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Les crosnes

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Suprême de pintade, fricassée de crosnes

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Suprême de pintade moelleux au vin rouge, servi avec une poêlée de crosnes et de champignons de Paris.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Crosne(s) : 500 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez blanchir et égoutter les crosnes sans les refroidir si vous les utilisez tout de suite.»

  • 1Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Éplucher les champignons et les émincer en fines lamelles. Nettoyer les crosnes dans de l'eau avec du gros sel. Effeuiller puis couper très finement le persil.

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer des 2 côtés les suprêmes en commençant par la peau, les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer ensuite sur une plaque allant au four, et les enfourner pendant 8 min à 200 °C.

    Dans la même poêle, ajouter la moitié de l'échalote, cuire 1 min puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié (ajouter un verre d'eau si nécessaire), puis monter avec 15 g de beurre à l'aide du fouet.

    Faire bouillir une casserole d'eau salée. Blanchir les crosnes, c'est-à-dire les verser dans l'eau bouillante et lorsque l'ébullition reprend, les égoutter et les refroidir dans de l'eau froide.

    Dans une poêle avec le reste de beurre, faire suer l'autre moitié d'échalote, ajouter les champignons et cuire 1 min. Ajouter ensuite les crosnes, rectifier l'assaisonnement et les faire revenir dans la poêle pendant 1 min. Ajouter alors le persil.

    Dans une assiette, servir les crosnes puis poser le suprême de pintade par-dessus, et finir en arrosant d'une cuillère de vin rouge.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une grande casserole, un égouttoir, un écumoir, un fouet.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un corbière rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANN : Bonjour et merci de votre réponse... vous dîtes 250 g pour 4 personnes ?... donc environ 62 g par personne ?.... je pense que c'est peu, mais ce doit être par leur "légèreté"... Merci encore et continuez, je viens de découvrir votre site, qui est très simple et intéressant... Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    Nous préconisons 500 g de crosnes pour 6 personnes comme garniture.
    Merci à vous.
  • Question de ANN : En combien de temps a t-on des réponses sur ce site...SVP ? Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    En général sous 48 heures maximum.
    Bien à vous
  • Question de ANN : Quel est le prix du kg de crosnes ? (je crois assez cher) merci
    Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    Les crosnes, légumes d'hiver, se vendent à environ 14€/kg. Pour 4 personnes, compter environ 250g.
    Bien à vous
  • Question de MYRIAM : Puis-je faire dorer les pintades à l'avance et les mettre au four au moment de passe à table?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour, oui parfaitement, cela vous permettra de passer plus de temps avec vos convives et de gagner du temps.Bien à vous.
  • Question de ELYANE : je n'ai pas trouvé de crosne, j'ai pris des topinambours, est ce qu'il y aura une difference pour la préparation et la cuisson.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, non il faudra juste bien les éplucher et les tailler en cubes et ça sera parfait.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : bonjour
    est ce que je peux remplacer la pintade par un faisan svp? chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui sans aucun problème.Bien à vous.
  • Question de Clivia : bonjour, pouvez vous me dire ou je peux trouver des crosnes? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Clivia : Bonjour, les crosnes se trouvent, en saison, sur vos étales de marché ou en magasin bio.Bien à vous.

Suprême de pintade, fricassée de crosnes

Suprême de pintade moelleux au vin rouge, servi avec une poêlée de crosnes et de champignons de Paris.

Les ingrédients
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Crosne(s) : 500 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes. Éplucher les champignons et les émincer en fines lamelles. Nettoyer les crosnes dans de l'eau avec du gros sel. Effeuiller puis couper très finement le persil.
  • 2) Préchauffer le four à 200 °C.
  • 3) Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer des 2 côtés les suprêmes en commençant par la peau, les assaisonner de sel et de poivre. Les déposer ensuite sur une plaque allant au four, et les enfourner pendant 8 min à 200 °C.
  • 4) Dans la même poêle, ajouter la moitié de l'échalote, cuire 1 min puis déglacer au vin rouge. Faire réduire de moitié (ajouter un verre d'eau si nécessaire), puis monter avec 15 g de beurre à l'aide du fouet.
  • 5) Faire bouillir une casserole d'eau salée. Blanchir les crosnes, c'est-à-dire les verser dans l'eau bouillante et lorsque l'ébullition reprend, les égoutter et les refroidir dans de l'eau froide.
  • 6) Dans une poêle avec le reste de beurre, faire suer l'autre moitié d'échalote, ajouter les champignons et cuire 1 min. Ajouter ensuite les crosnes, rectifier l'assaisonnement et les faire revenir dans la poêle pendant 1 min. Ajouter alors le persil.
  • 7) Dans une assiette, servir les crosnes puis poser le suprême de pintade par-dessus, et finir en arrosant d'une cuillère de vin rouge.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir à la poele un suprème de volaille
Comment préparer des crosnes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une grande casserole
un égouttoir
un écumoir
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un corbière rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANN : Bonjour et merci de votre réponse... vous dîtes 250 g pour 4 personnes ?... donc environ 62 g par personne ?.... je pense que c'est peu, mais ce doit être par leur "légèreté"... Merci encore et continuez, je viens de découvrir votre site, qui est très simple et intéressant... Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    Nous préconisons 500 g de crosnes pour 6 personnes comme garniture.
    Merci à vous.
  • Question de ANN : En combien de temps a t-on des réponses sur ce site...SVP ? Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    En général sous 48 heures maximum.
    Bien à vous
  • Question de ANN : Quel est le prix du kg de crosnes ? (je crois assez cher) merci
    Ann du Beaujolais
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANN : Bonjour
    Les crosnes, légumes d'hiver, se vendent à environ 14€/kg. Pour 4 personnes, compter environ 250g.
    Bien à vous
  • Question de MYRIAM : Puis-je faire dorer les pintades à l'avance et les mettre au four au moment de passe à table?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour, oui parfaitement, cela vous permettra de passer plus de temps avec vos convives et de gagner du temps.Bien à vous.
  • Question de ELYANE : je n'ai pas trouvé de crosne, j'ai pris des topinambours, est ce qu'il y aura une difference pour la préparation et la cuisson.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, non il faudra juste bien les éplucher et les tailler en cubes et ça sera parfait.Bien à vous.
  • Question de FRANCE : bonjour
    est ce que je peux remplacer la pintade par un faisan svp? chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, oui sans aucun problème.Bien à vous.
  • Question de Clivia : bonjour, pouvez vous me dire ou je peux trouver des crosnes? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Clivia : Bonjour, les crosnes se trouvent, en saison, sur vos étales de marché ou en magasin bio.Bien à vous.