Cette pâte est la recette de base des croissants, des pains au chocolat et des pains aux raisins.

Farine

Farine de blé Type 45

gramme(s)

Farine de blé

Lait

Lait 1/2 écrémé

millilitre(s)

Sel fin

Levure

Levure de boulanger

Sucre

Sucre en poudre

Beurre

Beurre doux

Pain

Pâte à pain crue

Beurre sec (ou de tourage)

Oeuf

Oeuf(s)

pièce(s)

Pour la PLF

Pour la dorure

Température de base : 50°C
Pétrissage 1 ère Vitesse : 5 min
Pétrissage 2 ème Vitesse : 12 à 15 min
Préparation des pâtons : en rectangle
Détente : 10 min 
Refroidissement : 30 min au congélateur (ou 15 min au surgélateur)
Beurrage + Tour double : 10 min
Froid 30 min max
Tour simple : 10 min 
Froid 30 min minimum
Étaler à la taille au laminoir ou au rouleau.
Détailler selon la commande
Apprêt : 1h30 à 2h
Cuisson four ventilé : 180°C Préchauffer à 190/200°C
Temps de cuisson : 15 à 20 min


Pétrissage

Il est possible de réaliser le tourage de plusieurs façon soit : 
- 1 tour double + 1 tour simple (proposé plus haut)
- 1 tour simple + 1 tour double
- 3 tours simple 
C'est un choix purement personnel, n'hésitez pas à essayer et à choisir la technique qui vous correspond le mieux.


La pâte à pain crue est facultative, c'est une pâte à pain de la veille qui a fermentée une nuit au réfrigérateur.

Les différentes options 

Une pincée de sel signifie 1 gramme de sel, soit une cuillère à café rase.
Une poignée de gros sel équivaut à une fourchette de 10 à 14 grammes.

Comment saler : une pincée de sel

Ingrédients : 25 cl de lait, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d'œufs, 50 g de sucre, 30 g de farine Matériel  : Une casserole, Un fouet, Un bol, Un film alimentaire, Une plaque à pâtisserie Description  : 
<ol>
<li>Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur. 
</li><li>Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans un grand bol et, à l’aide d’un fouet, les blanchir vigoureusement avec le sucre.
</li><li>Ajouter la farine et mélanger.
</li><li>Verser le lait bouillant dessus, mélanger bien et reverser le tout dans la casserole.
</li><li>Verser la crème pâtissière dans une casserole. Porter à ébullition sans arrêter de mélanger à l’aide d’un fouet. Laisser bouillir 2 à 3 min. 
</li><li>Débarrasser dans une plaque, bien à plat, entre 2 fe

Comment réaliser une crème patissière

La pâte levée feuilletée

Pains & Viennoiseries

Le pain au lait est une recette de brioche pauvre, un pain enrichie de matière grasse, lait et légèrement sucré.

Farine de gruau T55

Température de base: 48 à 50°c
Pétrissage Vitesse 1 : 3 min 
Pétrissage Vitesse 2: 12 à 15 min 
Ajouter le beurre quand la pâte est bien pétrie, lisse et décollé.
Température de pâte:  24°c
Pointage : 45 min 
Poids des pâtons: selon commande
Détente: 45 min
Façonnage: 15 min
Apprêt: 90 min
Finition: Dorure et scarification coup de ciseaux
Cuisson: Sur plaque 160°c
Temps de cuisson : 15 min
Buée: oui



Fiche technique

Le pain au lait

Ce pain légèrement typé s'accorde très bien avec les plats rustiques.

Farine de blé biologique T65

Farine de Seigle T170

Température de base: 60°c
Frasage: Vitesse 1 : 5 min
Pétrissage Vitesse 2: 5 min
Température de pâte:  23°c
Pointage : 45 min 
Détente: 10 min
Façonnage: 15 min
Poids des pâtons: selon commande
Finition: au choix
Apprêt: 40 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson: 30 min
Buée: OUI


Le pain de campagne

Ce pain s'accorde tout au long d'une journée, du petit déjeuner au dîner.

Température de base: 56 à 60°c
Frasage Vitesse 1: 3 min (farine + eau)
Autolyse: si besoin
==> Ajouter sel + levure
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Bassinage si besoin
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: selon commande
Détente : 15 min
Façonnage: 30 min 
Finition: un coup de lame 
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 20 à 45 min
Buée: OUI



Le pain de tradition française

le Croissant au beurre est un classique de la viennoiserie française

centilitre(s)

Lait en poudre

Pour l'étape 1

Pour l'étape 2

Pour l'étape 3

Pour le reste de la recette

Faire tiédir le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine. Laisser pointer durant 15 minutes. Ce mélange, portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.

Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes, finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.
Etaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 10 minutes.

Travailler le beurre de tourage et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 millimètres environ. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 5 minutes.

Enfermer le beurre dans la détrempe.
Etaler l'ensemble et donner un tour simple. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.
Etaler puis donner un tour double. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.


Pour l'étape 4

Abaisser la pâte sur 5 millimètres et détailler des triangles isocèles de 60g.

Rouler l'ensemble en commençant par la base du triangle, s'assurer que la soudure est en bas et presser pour aplatir légèrement la pâte.

Découpe des croissants et façonnage

Dorer avant la pousse si l'atmosphère est sèche.

Laisse pousser 1h30 à une température de 25°C minimum et 27°c maximum, ou à température ambiante (autour des 20°c il faudra 2h à 2h30 de pousse).

Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau puis filtrer pour réaliser la dorure.
Dorer au pinceau puis cuire 15-20 minutes à 180°C.
Réserver sur grille à la sortie du four.

Apprêt et cuisson

Sortir la pâte du réfrigérateur 8 à  10 minutes avant l'étalement. Etaler au moyen d'un rouleau à pâtisserie la pâte de manière rrégulière en la tournant d'un quart de tour après chaque mouvement. A partir d'un centimètre d'épaisseur, saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine et continuer à étaler. Pour manipuler la pâte, l'enrouler autour du rouleau.

Comment abaisser une pâte

Ingrédients : 250 g de farine de blé, 6 g de sel fin, 115 g de beurre doux, 8 g de levure de boulanger, 12 cl de lait entier, 30 g de sucre semoule. Matériel : 1 robot à pâtisserie avec un crochet, 2 grands bols, 1 spatule, 1 torchon. <ol><li>1.    Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, le sucre et la levure. </li></ol> <ol><li>2.    Faire tiédir le lait, puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. </li></ol> <ol><li>3.    Ajouter alors 50 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. </li></ol> <ol><li>4.    Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain.</li></ol> <ol><li>5.    Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 60 g de beurre préalablement aplati au rouleau. </li></ol> <ol><li>6.    Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler

Comment préparer une pâte levée feuilletée

Ingrédients : pâte levée feuilletée, 1 jaune d’œuf, 5 cl de
sirop de sucre 



Matériel<span style="font-family:" calibri","sans-serif";mso-fareast-font-family:"arial="" unicode="" ms";=""

Comment plier des croissants et des pains au chocolat

le Croissant au beurre

Réaliser une pâte levée feuilletée et façonner des croissants savoureux.

Jaune(s) d'oeuf(s)

Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
La mettre à pousser environ une heure au réfrigérateur. 
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en rabattant les côtés vers le centre de tel manière à avoir trois épaisseur de pâte (on appelle cela un tour simple) étaler à nouveau en rectangle puis plier en  "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Plusieurs options pour le tourage: 
Généralement on réalise 1 tour simple + 1 tour double ou
                                         3 tours simples ou
                                         2 tours doubles.


Pour la pâte

Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat). Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

Préchauffer le four à 180 °C. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. Badigeonner les croissants de dorure (jaune d'oeuf battu dans l'eau), puis les cuire à 180 °C durant 15 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.

Cette technique s'appelle également "cuire du sucre". Ingrédients : 15 cl d'eau, 500 g de sucre semoule Matériel : 1 casserole, 1 cuillière, 1 pinceau, 1 feuille de papier sulfurisé, 1 sonde électrique Description : <ol><li>Disposer l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. A l’aide d’une cuillère, écumer.</li><li>Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’une pinceau humide, ce qui permet de supprimer les projections de sucre qui brûleraient avant la cuisson désirée. </li><li>Contrôler la température de cuisson à l’aide d’une sonde électrique (sucre filet : 108-114°C ; petit boulé : 115-117°C ; gros boulé : 125 – 130°C )</li><li>Pour obtenir un caramel clair ( environ 160°C), poursuivre la cuisson. Pour s’assurer de la juste

Comment cuire un sirop

Pour émincer, la pointe du couteau reste sur le plan de travail. C'est le poignet qui donne un mouvement ample de balancier.
Pour hacher une herbe, garder la pointe du couteau bien fixe. Bien hacher les herbes avec un mouvement de haut en bas.