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Une entrée japonaise

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Une entrée japonaise

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tataki de thon au sésame et légumes croquants
Imprimer cette recette Tataki de thon au sésame et légumes croquants

Du thon mariné dans de la sauce teriyaki, saisi vivement à la poêle et parsemé de graines de sésame torréfiées, accompagné de fines lamelles de légumes croquants.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Roquette : 75 g
    • Pour le poisson
  • Thon rouge : 400 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Sauce Terriyaki : 20 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour le dressage
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez un filet de thon assez long et épais pour faciliter la découpe des tatakis.»

  • 1Pour la garniture

    Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Éplucher et tailler les carottes en 2 dans la longueur puis, à l'aide d'une mandoline, couper de fines lamelles et les conserver dans de l'eau glacée.
  • 2Pour les tatakis de thon

    Tailler le filet de thon dans la longueur de façon à obtenir 4 rectangles.
    Zester le citron vert et le presser.
    Dans un bol, mélanger la sauce teriyaki, les zestes et le jus du citron. Mettre le poisson à mariner pendant 15 min dans ce mélange.
    Égoutter ensuite les morceaux de thon puis les rouler dans les graines de sésame blanc.

    Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir très vivement le thon sur chaque face pendant 30 secondes. Le débarrasser ensuite dans une assiette froide et le réserver au frais (de préférence au congélateur pour stopper la cuisson).

  • 3Pour le dressage

    Égoutter les lamelles de carottes puis les mélanger aux oignons émincés et à la moitié de la salade. Assaisonner l'ensemble d'une cuillère à soupe de marinade, ainsi que de piment d'Espelette et d'huile de sésame.
    Tailler des tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur dans les tatakis de thon.

    Dans une assiette rectangulaire, dresser un lit de légumes croquants puis ranger les tranches de thon par-dessus.
    Finir par la fleur de sel, le reste de salade et quelques gouttes d'huile de sésame.
3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une mandoline
Mariner : marinade minute
Etuver ou poeler un légume
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une mandoline, un économe, une poêle, des plats de débarrassage, une pince à viande.

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5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de MANY : Qu'est-ce que la sauce teriyaki?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour, la sauce teriyaki est une sauce sucré japonaise.Vous pouvez la trouver en grande surface.Bien à vous.
  • Question de MATHIEU : Il n'y a plus de cours le dimanche ? C'est définitif?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MATHIEU : Bonjour Mathieu,
    Pour le moment ils sont suspendus mais rien n'est définitif à l'atelier des chefs!
    Cordialement.
  • Question de MARIE : Il y a un problème technique pour la diffusion du replay...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,

    Le replay fonctionne bien voici le lien :

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/courslive3/video/id/509

    Cordialement
  • Question de JOEL : pour le boeuf quel morceau peut on prendre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOEL : Bonjour,
    Pour remplacer le filet de thon, le mieux est le filet de boeuf.
    Cordialement.
  • Question de STEPHANE : Le thon rouge étant une espèce menacée, qu'elle est la meilleure alternative? Thon blanc, albacore, truite, boeuf?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,

    Vous pouvez prendre du thon ou des filets de boeuf, nous n'utilisons pas de thon en boîte.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE : Je suppose que c'est du thon frais qu'il faut pas du thon en boîte?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,
    Effectivement il faut du thon frais pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de JULIEN : Je peux remplacer le thon par du saumon j'imagine ? Car je ne suis pas sûr d'en trouver.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIEN : bonjour,
    Malheureusement le resultat ne sera pas le même du tout.Je vous conseil dans ce cas de vous tourner vers du bœuf. Même temps de cuisson, même procédé.
    Cordialement

Tataki de thon au sésame et légumes croquants

Du thon mariné dans de la sauce teriyaki, saisi vivement à la poêle et parsemé de graines de sésame torréfiées, accompagné de fines lamelles de légumes croquants.

Les ingrédients
    Pour la garniture
  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Roquette : 75 g
    Pour le poisson
  • Thon rouge : 400 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Sauce Terriyaki : 20 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour le dressage
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture

    Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Éplucher et tailler les carottes en 2 dans la longueur puis, à l'aide d'une mandoline, couper de fines lamelles et les conserver dans de l'eau glacée.
  • 2) Pour les tatakis de thon

    Tailler le filet de thon dans la longueur de façon à obtenir 4 rectangles.
    Zester le citron vert et le presser.
    Dans un bol, mélanger la sauce teriyaki, les zestes et le jus du citron. Mettre le poisson à mariner pendant 15 min dans ce mélange.
    Égoutter ensuite les morceaux de thon puis les rouler dans les graines de sésame blanc.

    Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir très vivement le thon sur chaque face pendant 30 secondes. Le débarrasser ensuite dans une assiette froide et le réserver au frais (de préférence au congélateur pour stopper la cuisson).

  • 3) Pour le dressage

    Égoutter les lamelles de carottes puis les mélanger aux oignons émincés et à la moitié de la salade. Assaisonner l'ensemble d'une cuillère à soupe de marinade, ainsi que de piment d'Espelette et d'huile de sésame.
    Tailler des tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur dans les tatakis de thon.

    Dans une assiette rectangulaire, dresser un lit de légumes croquants puis ranger les tranches de thon par-dessus.
    Finir par la fleur de sel, le reste de salade et quelques gouttes d'huile de sésame.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une mandoline
Mariner : marinade minute
Etuver ou poeler un légume
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une mandoline
un économe
une poêle
des plats de débarrassage
une pince à viande
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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  • Question de MANY : Qu'est-ce que la sauce teriyaki?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour, la sauce teriyaki est une sauce sucré japonaise.Vous pouvez la trouver en grande surface.Bien à vous.
  • Question de MATHIEU : Il n'y a plus de cours le dimanche ? C'est définitif?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MATHIEU : Bonjour Mathieu,
    Pour le moment ils sont suspendus mais rien n'est définitif à l'atelier des chefs!
    Cordialement.
  • Question de MARIE : Il y a un problème technique pour la diffusion du replay...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,

    Le replay fonctionne bien voici le lien :

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/courslive3/video/id/509

    Cordialement
  • Question de JOEL : pour le boeuf quel morceau peut on prendre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOEL : Bonjour,
    Pour remplacer le filet de thon, le mieux est le filet de boeuf.
    Cordialement.
  • Question de STEPHANE : Le thon rouge étant une espèce menacée, qu'elle est la meilleure alternative? Thon blanc, albacore, truite, boeuf?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,

    Vous pouvez prendre du thon ou des filets de boeuf, nous n'utilisons pas de thon en boîte.
    Bien à vous
  • Question de STEPHANE : Je suppose que c'est du thon frais qu'il faut pas du thon en boîte?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANE : Bonjour,
    Effectivement il faut du thon frais pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de JULIEN : Je peux remplacer le thon par du saumon j'imagine ? Car je ne suis pas sûr d'en trouver.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIEN : bonjour,
    Malheureusement le resultat ne sera pas le même du tout.Je vous conseil dans ce cas de vous tourner vers du bœuf. Même temps de cuisson, même procédé.
    Cordialement