Suprême de poularde à la sauce albuféra

Suprême de poularde à la sauce albuféra

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Mercredi 5 décembre à 19h00

Repas de fêtes rime avec volaille et pas n'importe laquelle. La poularde moelleuse et dodue sera farcie de foie gras est nappée d'une sauce des plus gourmandes à base de foie gras, truffe et cognac ! Attention, ce cours est à suivre sans modération.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Suprême de volaille sauce albuféra
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Un blanc de volaille ouvert en portefeuille et farci d'un escalope de foie gras et servi avec l'excellente sauce Albuféra à base de bouillon de volaille, foie gras et madère.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 4 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Porto blanc : 4 cl
  • Madère : 4 cl
  • Cognac : 1 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Truffe noire : 30 g
  • Foie gras de canard mi-cuit : 120 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le cuisson vapeur est un autre excellent mode de cuisson pour la volaille. Ou au four vapeur ou dans un panier vapeur classique. »

  • 1Pour les suprêmes de volaille

    Lever les supremes et les cuisses de la volaille fermière. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
    Parer les suprêmes en enlevant la peau et les ailerons.
    Saisir les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté. Saler.
    Poivrer. Les réserver sur un papier absorbant.
    Ouvrir en portefeuille les suprêmes en incisant à plat et poser le foie gras poêlé.
    Refermer, filmer serré en boudin long.
    Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Eteindre le feu et couvrir. Laisser cuire entre 20 et 25 minutes.

    Sortir de l'eau et enlever le film. Réserver.

  • 2Pour la sauce

    Préparer la sauce : Plonger la carcasse et les ailerons des suprêmes dans le bouillon de
    poule bouillant. Baisser la température et laisser sur le coin du feu idéalement 2h à petits bouillon et
    filtrer.
    Ajouter le porto, le madère et le cognac. Faire bouillir 5 minutes et ajouter la crème et le
    foie gras en terrine. Laisser bouillir l ’ensemble 10 minutes, mixer et filtrer. La sauce doit
    être bien nappante. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  • 3Pour les carottes

    Laver et éplucher les carottes. Laisser environ 1 cm de fanes.
    Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y déposer les carottes. Ajouter le sucre, sel et poivre et couvrir à hauteur d'eau froide. Couvrir. Lorsque l'eau est évaporée, les carottes sont prêtes.
    Les rouler sur elles-même pour les glacer.
  • 4Pour le dressage

    Pour la présentation, couper le filet farci en deux dans le longueur pour faire apparaitre
    le foie gras au centre. Verser un cordon de sauce autour et décorer de carottes glacées.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteaux, grande casserole, poêle


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurançon sec


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Suprême de volaille sauce albuféra

Un blanc de volaille ouvert en portefeuille et farci d'un escalope de foie gras et servi avec l'excellente sauce Albuféra à base de bouillon de volaille, foie gras et madère.

Les ingrédients
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Escalope(s) de foie gras surgelée : 4 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Porto blanc : 4 cl
  • Madère : 4 cl
  • Cognac : 1 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Truffe noire : 30 g
  • Foie gras de canard mi-cuit : 120 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 2 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les suprêmes de volaille

    Lever les supremes et les cuisses de la volaille fermière. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
    Parer les suprêmes en enlevant la peau et les ailerons.
    Saisir les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté. Saler.
    Poivrer. Les réserver sur un papier absorbant.
    Ouvrir en portefeuille les suprêmes en incisant à plat et poser le foie gras poêlé.
    Refermer, filmer serré en boudin long.
    Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Eteindre le feu et couvrir. Laisser cuire entre 20 et 25 minutes.

    Sortir de l'eau et enlever le film. Réserver.

  • 2) Pour la sauce

    Préparer la sauce : Plonger la carcasse et les ailerons des suprêmes dans le bouillon de
    poule bouillant. Baisser la température et laisser sur le coin du feu idéalement 2h à petits bouillon et
    filtrer.
    Ajouter le porto, le madère et le cognac. Faire bouillir 5 minutes et ajouter la crème et le
    foie gras en terrine. Laisser bouillir l ’ensemble 10 minutes, mixer et filtrer. La sauce doit
    être bien nappante. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  • 3) Pour les carottes

    Laver et éplucher les carottes. Laisser environ 1 cm de fanes.
    Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y déposer les carottes. Ajouter le sucre, sel et poivre et couvrir à hauteur d'eau froide. Couvrir. Lorsque l'eau est évaporée, les carottes sont prêtes.
    Les rouler sur elles-même pour les glacer.
  • 4) Pour le dressage

    Pour la présentation, couper le filet farci en deux dans le longueur pour faire apparaitre
    le foie gras au centre. Verser un cordon de sauce autour et décorer de carottes glacées.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteaux
grande casserole
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurançon sec