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Recette de Papillote de pommes, émulsion caramel et tuile au sésame

Des pommes cuites en papillotes translucides et agrémentées d'une émulsion caramel et d'une tuile au sésame.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Eau : 2 cl
  • Pour l'émulsion
  • Beurre demi-sel : 10 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour les tuiles
  • Farine de blé : 35 g
  • Beurre doux : 35 g
  • Graines de sésame blanches : 30 g
  • Sucre glace : 140 g
  • Jus d'orange : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES

    Couper le citron en 2 et le presser. Laver les pommes et les passer au pèle-pomme, puis les couper en 4 dans le sens de la hauteur.
    Répartir les pommes sur des carrés de papier cuisson spécial, puis ajouter le jus de citron et l'eau. Fermer hermétiquement les papillotes, puis les cuire à la poêle ou sur une crêpière pendant 4 à 5 min.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Verser le sucre semoule dans une poêle chaude et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès qu'il prend une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide progressivement. Mélanger et laisser refroidir.
    Verser ensuite le tout dans le siphon et injecter le gaz.

  • 3. POUR LES TUILES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Faire fondre le beurre.
    Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange.
    Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Enfourner pendant 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée.
    A la sortie du four, laisser refroidir durant 1 min.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les graines de sésame par des amandes hachées.»

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