Paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc
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(113 notes)
Fraîcheur d'asperges aux herbes avec une fine escalope de saumon en paupiette. C'est LE plat de printemps !
15min
14min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de saumon6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)30 pièce(s)
Pousse(s) de soja300 g
Baie(s) rose(s)5 g
Graine(s) de fenouil3 g
Capsule(s) de cardamome verte3 pièce(s)
Etoile(s) de badiane1 pièce(s)
Eau20 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Huile d'olive5 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Pour la sauce
Estragon0.5 botte(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Beurre doux125 g
Vin blanc sec10 cl
Vinaigre balsamique blanc10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Tailler les escalopes de saumon frais. Retirer les petites feuilles des asperges et les éplucher en ne conservant que la pointe et le vert de l'asperge. Émincer les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Éplucher et ciseler l'échalote.
Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques baies roses et quelques feuilles d'estragon. Former les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l'aide de cure-dents.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses. Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de sel fin. Filtrer l'eau infusée aux épices et les verser sur les légumes. Porter la préparation à ébullition, puis placer une grille au-dessus et déposer les paupiettes de saumon sur la grille. Laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.
Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques baies roses et quelques feuilles d'estragon. Former les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l'aide de cure-dents.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole, ajouter la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses. Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de sel fin. Filtrer l'eau infusée aux épices et les verser sur les légumes. Porter la préparation à ébullition, puis placer une grille au-dessus et déposer les paupiettes de saumon sur la grille. Laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.
2. Préparer le beurre blanc :
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher l'estragon.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'estragon. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement. Assaisonner à votre convenance.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l'estragon. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement. Assaisonner à votre convenance.
3. Dressage :
Dresser les légumes dans des assiettes creuses, ajouter une paupiette de saumon sur le dessus et napper de beurre blanc. Décorer de quelques pluches d'estragon.
Le + du Chef
«Cette recette est aussi délicieuse (et plus légère) accompagnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, vinaigre balsamique blanc et herbes hachées.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment hacher et réaliser une farce fine
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