Image recette Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille

Cerises fraîches, tuile de sablé breton et mousse glacée aux oeufs et à la vanille

(36 notes)
Cerises légèrement pochées au sirop et nappées d'une réduction de jus de griotte, servies sur une tuile de sablé breton et une mousse glacée réalisée à base de crème anglaise vanillée et de crème fouettée.
40min
25min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Lait entier20 cl

Sucre en poudre160 g

Jaune(s) d'oeuf(s)120 g

Gousse(s) de vanille2 pièce(s)

Crème liquide entière35 cl

Pour l'étape 2
Cerise(s)600 g

Eau60 cl

Sucre en poudre300 g

Jus de griotte40 cl

Pour l'étape 3
Beurre doux200 g

Farine de blé400 g

Levure chimique16 g

Jaune(s) d'oeuf(s)4 pièce(s)

Sucre en poudre160 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Sel fin4 g

Pour le dressage
Poudre de pistache60 g


Descriptif de la recette

1. Pour la mousse glacée
Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire tout en remuant jusqu'à atteindre 83 °C.
Débarrasser dans la cuve du batteur et fouetter cette crème anglaise jusqu'à complet refroidissement.

Monter la crème liquide entière et bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise froide.
Couler ensuite la préparation dans un cadre, sur 1 cm d'épaisseur, puis réserver au congélateur pendant une bonne heure.

Au moment de dresser, détailler des disques d'environ 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour la tuile de sablé breton
Préchauffer le four à 170 °C.

Ramollir le beurre avec le sel, puis y incorporer la farine et la levure.
Fendre la gousse de vanille et la gratter.

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter le mélange farine-beurre et rendre la pâte homogène sans trop la travailler.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur d'environ 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au frais pendant 15 min.

Découper 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Enfourner ensuite pendant 8 à 12 min, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et croustillant.
Réserver au sec.
3. Pour les cerises
Mettre le jus de griotte à réduire dans une casserole jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
Réaliser le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre, puis éteindre le feu et pocher les cerises dans ce sirop le temps de les détendre un peu.
Égoutter ensuite les cerises.
4. Pour le dressage
Placer la tuile de sablé breton au milieu de l'assiette, puis déposer dessus le disque de mousse glacée à la vanille. Ranger joliment les demi-cerises en rosace sur le dessus, puis les napper de jus de griotte réduit à l'aide d'un pinceau.
Décorer l'assiette en versant un cordon de jus de griotte réduit et en saupoudrant de poudre de pistache.

chef_trick

«Vous pouvez aussi couler la mousse glacée dans des cercles ou des moules en silicone.»

D’autres idées délicieuses

Black Friday 2022Black Friday 2022