Terrine de foie gras de mille façons
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(31 notes)
Voici une recette originale parfaite pour les fêtes : Une terrine de foie gras mille façons.
19min
10min
1jour 3h30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lobe(s) de foie gras de canard1 pièce(s)
Lait entier25 cl
Eau1 l
Pour l'étape 2
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Cognac5 cl
Mélange 5 épices3 g
Pour le reste de la recette
Pistache(s) émondée(s)30 g
Poivre de Sichuan15 g
Baie(s) rose(s)15 g
Cacao en poudre non sucré30 g
Fleur de sel6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du foie gras
Laisser reposer le foie gras 2 à 3 heures à température ambiante dans un mélange lait/eau. Cela permettra de le blanchir et de faire apparaitre les veines pour pouvoir l'éveiner plus facilement.
Retirer alors le foie gras du mélange et bien l'égoutter.
Séparer les blocs en deux et dégager la veine du premier lobe. A l'aide d'un couteau, la retirer. Ôter également la seconde veine qui se trouve un peu en dessous de la première.
Répéter cette action avec le sous lobe.
Retirer alors le foie gras du mélange et bien l'égoutter.
Séparer les blocs en deux et dégager la veine du premier lobe. A l'aide d'un couteau, la retirer. Ôter également la seconde veine qui se trouve un peu en dessous de la première.
Répéter cette action avec le sous lobe.
2. L'assaisonement du foie gras
Assaisonner le foie gras avec du sel, du poivre, du cognac et du mélange 5 épices. Reconstituer le foie gras puis le couper en 3 parts égales.
Enrouler chaque part dans du papier film en veillant à bien le compresser. Réaliser deux noeuds sur chaque extrémitée afin que ce soit bien hérmétique.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.
Enrouler chaque part dans du papier film en veillant à bien le compresser. Réaliser deux noeuds sur chaque extrémitée afin que ce soit bien hérmétique.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h30.
3. La cuisson du foie gras
Après 1h30 de repos, plonger les terrines dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes afin de les cuire.
Une fois cuites, les refroidir dans un bol d'eau froide afin de stopper la cuisson, puis les retirer et les laisser mariner au réfrigérateur pendant minimum 24h.
Une fois cuites, les refroidir dans un bol d'eau froide afin de stopper la cuisson, puis les retirer et les laisser mariner au réfrigérateur pendant minimum 24h.
4. La finition et le dressage
Réduire les pistaches en poudre à l'aide d'un mixer.
Faire de même avec le mélange baies roses/poivre du séchuan.
Disposer le cacao, less baies ainsi que les pistaches dans de petites assiettes individuelles.
Ôter le papier film de chaque terrine et rouler chacune d'entre elle dans l'un des ingrédients.
Couper alors les terrines en rondelles et les disposer dans une assiette de service.
Vous pouvez les agrémenter d'une pincée de fleur de sel.
Faire de même avec le mélange baies roses/poivre du séchuan.
Disposer le cacao, less baies ainsi que les pistaches dans de petites assiettes individuelles.
Ôter le papier film de chaque terrine et rouler chacune d'entre elle dans l'un des ingrédients.
Couper alors les terrines en rondelles et les disposer dans une assiette de service.
Vous pouvez les agrémenter d'une pincée de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez trouver dans le commerce des foie-gras déjà éveinés.»
Les techniques associées
Comment déveiner un lobe de foie gras
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