Crème Anglaise
sur 5292 avis
Apprenez à faire une crème anglaise, base de la pâtisserie pour accompagner vos desserts.
10min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème anglaise
Sucre en poudre
100 g
Lait entier
50 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
120 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème anglaise
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
Avec la pointe d'un couteau d'office, gratter les graines et les déposer avec la gousse dans une casserole contenant le lait.
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes pour développer les arômes.
Dans un cul-de-poule, réunir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
Blanchir énergiquement le mélange au fouet immédiatement après le contact afin d'éviter la granulation des jaunes.
Retirer la gousse du lait.
Verser un tiers du lait bouillant sur l'appareil jaunes/sucre tout en fouettant doucement pour détendre le mélange.
Transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
La cuisson à la nappe : Cuire la crème à feu doux/modéré.
Vanner en continu (mouvement en forme de 8) à l'aide d'une spatule haute température.
Maintenir la cuisson jusqu'à la disparition complète de la mousse de surface.
Contrôler la cuisson « à la nappe » : en tirant un trait au doigt sur la spatule nappée de crème, les bords doivent rester parfaitement nets et séparés.
Au thermomètre, veiller à atteindre 83°C à 84°C maximum afin d'éviter la coagulation des œufs.
Dès le point de cuisson atteint, stopper la cuisson en passant la crème au chinois étamine au-dessus d'un cul-de-poule propre.
Placer immédiatement le récipient dans un bain-marie inversé (eau + glaçons) ou en cellule de refroidissement rapide.
Remuer régulièrement pour accélérer la baisse de température.
Une fois totalement refroidie, filmer la crème au contact et la stocker en chambre positive à +3°C pendant au moins 12 heures avant de la servir.
Consommer sous 48 heures maximum.
La recette donne une crème anglaise très nappante car elle contient beaucoup de jaunes d’œufs. (il est possible de réduire les jaunes jusqu'a 80 g)
Avec la pointe d'un couteau d'office, gratter les graines et les déposer avec la gousse dans une casserole contenant le lait.
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes pour développer les arômes.
Dans un cul-de-poule, réunir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
Blanchir énergiquement le mélange au fouet immédiatement après le contact afin d'éviter la granulation des jaunes.
Retirer la gousse du lait.
Verser un tiers du lait bouillant sur l'appareil jaunes/sucre tout en fouettant doucement pour détendre le mélange.
Transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
La cuisson à la nappe : Cuire la crème à feu doux/modéré.
Vanner en continu (mouvement en forme de 8) à l'aide d'une spatule haute température.
Maintenir la cuisson jusqu'à la disparition complète de la mousse de surface.
Contrôler la cuisson « à la nappe » : en tirant un trait au doigt sur la spatule nappée de crème, les bords doivent rester parfaitement nets et séparés.
Au thermomètre, veiller à atteindre 83°C à 84°C maximum afin d'éviter la coagulation des œufs.
Dès le point de cuisson atteint, stopper la cuisson en passant la crème au chinois étamine au-dessus d'un cul-de-poule propre.
Placer immédiatement le récipient dans un bain-marie inversé (eau + glaçons) ou en cellule de refroidissement rapide.
Remuer régulièrement pour accélérer la baisse de température.
Une fois totalement refroidie, filmer la crème au contact et la stocker en chambre positive à +3°C pendant au moins 12 heures avant de la servir.
Consommer sous 48 heures maximum.
La recette donne une crème anglaise très nappante car elle contient beaucoup de jaunes d’œufs. (il est possible de réduire les jaunes jusqu'a 80 g)
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre crème anglaise comme vous le souhaitez : à l'eau de rose, à la crème de pistache...
Selon vos goûts, ajustez la quantité de sucre.»
Les techniques associées
Comment cuire une crème anglaise
