La crème mousseline
sur 36 avis
Une des dérivées de la crème pâtissière !
Crème onctueuse à base d'une crème pâtissière et de beurre pommade.
Elle est principalement utilisée dans la réalisation d'entremets.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la crème mousseline
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
120 g
Oeuf(s)
100 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines intérieures à l'aide de la pointe d'un couteau et ajouter le tout dans une casserole contenant le lait demi-écrémé.
Porter l'ensemble à ébullition.
En parallèle dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les œufs entiers avec le sucre en poudre et la poudre à crème à l'aide d'un fouet.
Verser environ un tiers du lait bouillant filtré sur le mélange blanchi tout en remuant pour tempérer l'appareil.
Versez l'intégralité de ce mélange dans la casserole contenant le restant de lait chaud.
Cuire la crème sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes sans cesser de remuer, en insistant bien sur le fond et les bords de la casserole, jusqu'à épaississement complet et au moins 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition.
Débarrasser immédiatement la crème pâtissière obtenue sur une plaque propre.
Filmer au contact avec un film plastique alimentaire pour empêcher la formation d'une peau, puis refroidir à 18-20°C.
Porter l'ensemble à ébullition.
En parallèle dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les œufs entiers avec le sucre en poudre et la poudre à crème à l'aide d'un fouet.
Verser environ un tiers du lait bouillant filtré sur le mélange blanchi tout en remuant pour tempérer l'appareil.
Versez l'intégralité de ce mélange dans la casserole contenant le restant de lait chaud.
Cuire la crème sur feu moyen pendant 3 à 5 minutes sans cesser de remuer, en insistant bien sur le fond et les bords de la casserole, jusqu'à épaississement complet et au moins 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition.
Débarrasser immédiatement la crème pâtissière obtenue sur une plaque propre.
Filmer au contact avec un film plastique alimentaire pour empêcher la formation d'une peau, puis refroidir à 18-20°C.
2. Pour le beurre
Dans la cuve du batteur muni du fouet , travailler le beurre doux jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement "pommade", lisse et malléable.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la laisser remonter légèrement en température afin qu'elle atteigne idéalement la même température ambiante que le beurre pommade (autour de 18°C - 20°C).
Placer la crème pâtissière dans la cuve du batteur et la lisser vigoureusement au fouet pour lui redonner une texture souple et homogène.
Tout en laissant tourner le batteur à vitesse moyenne, incorporer le beurre pommade petit à petit dans la crème pâtissière lissée.
Une fois tout le beurre intégré, augmenter la vitesse du batteur et fouetter pendant quelques minutes pour foisonner la crème mousseline : elle doit blanchir, s'alléger et prendre du volume.
Débarrasser et réserver immédiatement la crème mousseline dans une poche à douille.
Procéder au montage de vos entremets ou de vos préparations immédiatement après la fabrication, avant que le beurre ne commence à figer au froid.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la laisser remonter légèrement en température afin qu'elle atteigne idéalement la même température ambiante que le beurre pommade (autour de 18°C - 20°C).
Placer la crème pâtissière dans la cuve du batteur et la lisser vigoureusement au fouet pour lui redonner une texture souple et homogène.
Tout en laissant tourner le batteur à vitesse moyenne, incorporer le beurre pommade petit à petit dans la crème pâtissière lissée.
Une fois tout le beurre intégré, augmenter la vitesse du batteur et fouetter pendant quelques minutes pour foisonner la crème mousseline : elle doit blanchir, s'alléger et prendre du volume.
Débarrasser et réserver immédiatement la crème mousseline dans une poche à douille.
Procéder au montage de vos entremets ou de vos préparations immédiatement après la fabrication, avant que le beurre ne commence à figer au froid.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser n'importe quel arome autre que la vanille pour réaliser la crème mousseline.
Attention, le beurre fige! Vous devez donc utiliser cette crème immédiatement. »
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