Crème pâtissière
sur 2302 avis
Une crème qui sert de base à de nombreuses recettes de tartes, de flans ou de crèmes parfumées.
30min
3min
1h30
Ingrédients pour
1 pièce
Pour la crème pâtissière
Lait entier
1 l
Jaune(s) d'oeuf(s)
8 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Farine de blé T55
90 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines aromatiques à l'aide de la pointe d'un couteau.
Déposer les graines et la gousse dans le lait entier.
Porter l'ensemble à frémissement.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre au fouet pour incorporer de l'air.
Ajouter la farine de blé T55 préalablement tamisée, puis mélanger délicatement sans insister pour éviter de donner du corps.
Dès l'ébullition du lait, retirer les gousses de vanille.
Verser progressivement un tiers du lait chaud sur l'appareil (jaunes / sucre / farine) tout en remuant au fouet pour fluidifier le mélange sans créer de grumeaux.
Verser la totalité de cet appareil dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Porter le tout à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer, en veillant à bien racler le fond et les angles de la casserole à l'aide du fouet.
À partir de l'ébullition (coagulation de l'œuf et empois de l'amidon), maintenir une cuisson active pendant 3 minutes pour pasteuriser la crème et stabiliser la liaison.
Débarrasser immédiatement la crème pâtissière cuite dans un récipient ou sur une plaque en inox propre. Appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface de la crème pour éviter la formation d'une croûte superficielle (croûtage) et limiter la condensation.
Refroidissement rapide : Placer instantanément le récipient en cellule de refroidissement rapide afin d'abaisser la température à +3°C à cœur le plus rapidement possible.
Stocker ensuite en chambre froide positive entre 0°C et +4°C jusqu'à utilisation.
Déposer les graines et la gousse dans le lait entier.
Porter l'ensemble à frémissement.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre au fouet pour incorporer de l'air.
Ajouter la farine de blé T55 préalablement tamisée, puis mélanger délicatement sans insister pour éviter de donner du corps.
Dès l'ébullition du lait, retirer les gousses de vanille.
Verser progressivement un tiers du lait chaud sur l'appareil (jaunes / sucre / farine) tout en remuant au fouet pour fluidifier le mélange sans créer de grumeaux.
Verser la totalité de cet appareil dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
Porter le tout à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer, en veillant à bien racler le fond et les angles de la casserole à l'aide du fouet.
À partir de l'ébullition (coagulation de l'œuf et empois de l'amidon), maintenir une cuisson active pendant 3 minutes pour pasteuriser la crème et stabiliser la liaison.
Débarrasser immédiatement la crème pâtissière cuite dans un récipient ou sur une plaque en inox propre. Appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface de la crème pour éviter la formation d'une croûte superficielle (croûtage) et limiter la condensation.
Refroidissement rapide : Placer instantanément le récipient en cellule de refroidissement rapide afin d'abaisser la température à +3°C à cœur le plus rapidement possible.
Stocker ensuite en chambre froide positive entre 0°C et +4°C jusqu'à utilisation.
Cette recette est une recette de base,
Vous pouvez, en fonction de son utilisation, utiliser des jaunes ou des œufs entiers, varier la quantité de sucre et bien sûr changer l'aromatisation.
Pour assurer la liaison, il est possible de remplacer la farine par de la maïzena ou de la poudre à crème.
Vous pouvez, en fonction de son utilisation, utiliser des jaunes ou des œufs entiers, varier la quantité de sucre et bien sûr changer l'aromatisation.
Pour assurer la liaison, il est possible de remplacer la farine par de la maïzena ou de la poudre à crème.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la farine par de la Maïzena ou de la poudre à flan, le résultat est sensiblement différent. En utilisant de la maïzena, la crème sera plus jaune, en utilisant de la poudre à flan, la crème sera plus légère.
»
Les techniques associées
Comment réaliser une crème patissière
