Crème Chiboust

Name: Crème Chiboust
Prep time: 1500 s
Cook time: 600 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 250 ml Lait entier; 65 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 120 g Jaune(s) d'oeuf(s); 25 g Poudre à crème; 13 g Beurre doux; 4 g Gélatine en poudre; 24 ml Eau; 230 g Blanc(s) d'oeuf; 300 g Sucre en poudre; 20 g Sirop de glucose; 40 ml Eau

Cuisine Européenne

sur 1218 avis

Une crème pâtissière mélangée à une meringue italienne pour garnir des Saint-Honoré par exemple. On l'appelle aussi la crème Saint-Honoré.

25min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème pâtissière

Lait entier

250 ml

Sucre en poudre

65 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

120 g

Poudre à crème

25 g

Beurre doux

13 g

Gélatine en poudre

4 g

Eau

24 ml

Pour la meringue italienne

Blanc(s) d'oeuf

230 g

Sucre en poudre

300 g

Sirop de glucose

20 g

Eau

40 ml

Descriptif de la recette

1. Pour la crème pâtissière

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 minutes. Dans une casserole, chauffer le lait entier avec la moitié du sucre semoule (approx. 30 g) et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d'œufs avec le reste du sucre (35 g) et la poudre à crème. À ébullition du lait, verser un tiers du liquide chaud sur l'appareil aux jaunes d'œufs tout en fouettant pour détendre la masse. Reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition et maintenir une cuisson dynamique pendant 2 à 3 minutes à feu doux sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporer le beurre doux en morceaux puis la masse gélatine. Fouetter énergiquement jusqu'à parfaite homogénéisation. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver à température ambiante jusqu'à ce que la crème atteigne 40°C - 45°C.

2. Pour la meringue italienne

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose. Cuire à feu moyen.
Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne au batteur. Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à la température exacte de 121°C.
Réduire légèrement la vitesse du batteur et verser le sirop cuit en filet continu le long de la paroi de la cuve sur les blancs montés aux trois quarts.
Battre à grande vitesse pendant 2 minutes pour fixer la structure, puis réduire à vitesse moyenne et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue tiédisse à 35°C - 40°C.

3. Pour la crème chiboust

Fouetter doucement la crème pâtissière tiède pour lui redonner une texture souple et lisse.
Prélever environ un tiers de la meringue italienne et l'incorporer franchement au fouet dans la crème pâtissière.
Ajouter le reste de la meringue italienne en mélangeant délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants de bas en haut.
Dresser immédiatement à la poche munie de la douille adaptée (Saint-Honoré, garniture de choux, tartes).
Bloquer au réfrigérateur (3°C) pendant 1 heure avant toute caramélisation éventuelle au fer ou au chalumeau.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème chiboust. Au cas où vous feriez cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée, par exemple), la gélatine n'est pas utile.»