Macaron au sucre cuit, gelée de fraise fraîche et basilic
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(8 notes)
Le célèbre biscuit moelleux et cassant à la fois, réalisé comme une meringue italienne et garni d'une gelée de fraise et basilic frais.
45min
25min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant(s) en poudre
1 g
Pour la garniture
Fraise(s)
500 g
Sucre en poudre
100 g
Agar Agar
2 g
Basilic
2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. La préparation de la garniture
Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
3. Le montage des macarons
Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez faire infuser le reste des tiges de basilic pendant la cuisson de la gelée de fraise.»
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