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Recette de Sablé cacaoté, crémeux pistache, cerises caramélisées et tuile croustillante

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Sucre en poudre : 105 g
  • Farine de blé : 140 g
  • Beurre doux : 120 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Cacao en poudre non sucré : 25 g

  • Pour la crème
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pâte de pistache : 30 g

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Cerise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 5 cl

  • Pour les tuiles
  • Farine de blé : 15 g
  • Sucre glace : 80 g
  • Beurre doux : 15 g
  • Jus de cranberry : 2.5 cl
  • Pistache(s) concassée(s) : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le sablé

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao, le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm, puis l'entreposer au frais pendant 30 min.

    Enfourner les sablés à 180 °C durant 15 min.
    A la sortie du four, détailler aussitôt des cercles dans le sablé à l'aide d'un emporte-pièce de 80 mm de diamètre.

  • 2Pour le crémeux

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

    Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole.
    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir le mélange. Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés, puis cuire à 84 °C (c'est-à-dire à la "nappe"). Ajouter ensuite la gélatine essorée.

    Remplir à moitié de crème des emporte-pièce ronds de 80 mm de diamètre, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.

  • 3Pour les cerises

    Laver et dénoyauter les cerises.

    Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie couleur rousse.
    Ajouter ensuite le beurre et les cerises et laisser sortir un maximum de jus. Égoutter les cerises.
    Remettre le jus dans la poêle et le faire réduire avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors les cerises et les enrober de jus, puis laisser refroidir à température ambiante.

  • 4Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
    Faire fondre le beurre au micro-ondes.

    Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les pistaches hachées. Verser le beurre et le jus de cranberry, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

    Sur une toile de cuisson, façonner des disques de pâte à l'aide du dos de la cuillère. Les espacer au maximum car la pâte s'étale largement à la cuisson.
    Enfourner les disques pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.

    Décoller les crémeux pistache à l'aide d'un couteau d'office en les laissant dans le cercle.
    Déposer un sablé cacao dans une assiette creuse et le surmonter d'un crémeux. Utiliser ensuite le cercle du crémeux pour dresser harmonieusement les cerises caramélisées sur le dessus. Ôter le cercle et décorer avec un peu de sirop de cerises au balsamique.
    Terminer le dressage par la tuile.

Le + du Chef

«Hors saison, vous pouvez remplacer les cerises par des griottes au sirop maison.»

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Une crème onctueuse à la pistache accompagnant un sablé croustillant au cacao, des cerises caramélisées et une tuile translucide à la pistache et à la canneberge.

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  20mn

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