Sablé cacaoté, crémeux pistache, cerises caramélisées et tuile croustillante
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(3 notes)
Une crème onctueuse à la pistache accompagnant un sablé croustillant au cacao, des cerises caramélisées et une tuile translucide à la pistache et à la canneberge.
45min
20min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Sucre en poudre
105 g
Farine de blé
140 g
Beurre doux
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Cacao en poudre non sucré
25 g
Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl
Sucre en poudre
90 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pâte de pistache
30 g
Pour le(s) fruit(s)
Cerise(s)
500 g
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
20 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Pour les tuiles
Farine de blé
15 g
Sucre glace
80 g
Beurre doux
15 g
Jus de cranberry
3 cl
Pistache(s) concassée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao, le beurre ramolli et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm, puis l'entreposer au frais pendant 30 min.
Enfourner les sablés à 180 °C durant 15 min.
A la sortie du four, détailler aussitôt des cercles dans le sablé à l'aide d'un emporte-pièce de 80 mm de diamètre.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao, le beurre ramolli et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler sur une épaisseur de 5 mm, puis l'entreposer au frais pendant 30 min.
Enfourner les sablés à 180 °C durant 15 min.
A la sortie du four, détailler aussitôt des cercles dans le sablé à l'aide d'un emporte-pièce de 80 mm de diamètre.
2. Pour le crémeux
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange. Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés, puis cuire à 84 °C (c'est-à-dire à la "nappe"). Ajouter ensuite la gélatine essorée.
Remplir à moitié de crème des emporte-pièce ronds de 80 mm de diamètre, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.
Faire chauffer la crème et la pâte de pistache dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange. Verser la crème chaude sur les jaunes sucrés, puis cuire à 84 °C (c'est-à-dire à la "nappe"). Ajouter ensuite la gélatine essorée.
Remplir à moitié de crème des emporte-pièce ronds de 80 mm de diamètre, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.
3. Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie couleur rousse.
Ajouter ensuite le beurre et les cerises et laisser sortir un maximum de jus. Égoutter les cerises.
Remettre le jus dans la poêle et le faire réduire avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors les cerises et les enrober de jus, puis laisser refroidir à température ambiante.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser sans mélanger. Incliner le récipient pour bien faire fondre tout le sucre et le colorer jusqu'à obtention d'une jolie couleur rousse.
Ajouter ensuite le beurre et les cerises et laisser sortir un maximum de jus. Égoutter les cerises.
Remettre le jus dans la poêle et le faire réduire avec le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors les cerises et les enrober de jus, puis laisser refroidir à température ambiante.
4. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les pistaches hachées. Verser le beurre et le jus de cranberry, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, façonner des disques de pâte à l'aide du dos de la cuillère. Les espacer au maximum car la pâte s'étale largement à la cuisson.
Enfourner les disques pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Décoller les crémeux pistache à l'aide d'un couteau d'office en les laissant dans le cercle.
Déposer un sablé cacao dans une assiette creuse et le surmonter d'un crémeux. Utiliser ensuite le cercle du crémeux pour dresser harmonieusement les cerises caramélisées sur le dessus. Ôter le cercle et décorer avec un peu de sirop de cerises au balsamique.
Terminer le dressage par la tuile.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les pistaches hachées. Verser le beurre et le jus de cranberry, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, façonner des disques de pâte à l'aide du dos de la cuillère. Les espacer au maximum car la pâte s'étale largement à la cuisson.
Enfourner les disques pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Décoller les crémeux pistache à l'aide d'un couteau d'office en les laissant dans le cercle.
Déposer un sablé cacao dans une assiette creuse et le surmonter d'un crémeux. Utiliser ensuite le cercle du crémeux pour dresser harmonieusement les cerises caramélisées sur le dessus. Ôter le cercle et décorer avec un peu de sirop de cerises au balsamique.
Terminer le dressage par la tuile.
Le + du Chef
«Hors saison, vous pouvez remplacer les cerises par des griottes au sirop maison.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
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