Wok de pommes épicées, crème siphonnée au caramel demi-sel
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(3 notes)
Une mousse au caramel demi-sel réalisée au siphon, très parfumée et légère, accompagnant des morceaux de pommes cuits dans un wok avec de la poudre à pain d'épice.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s)
6 pièce(s)
Poudre de pain d épice
1 g
Sucre en poudre
80 g
Eau
10 cl
Pour l'étape 2
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
50 g
Crème liquide entière
35 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des pommes
Passer les pommes au pèle-pomme, puis les tailler en gros dés.
Mettre le sucre et les épices dans un wok, puis laisser chauffer jusqu'à obtention d'une jolie couleur caramel. Ajouter alors les pommes et laisser cuire pendant 1 min sans remuer. Enrober ensuite les pommes de caramel épicé, ajouter de l'eau si nécessaire. Les pommes doivent devenir fondantes.
Mettre le sucre et les épices dans un wok, puis laisser chauffer jusqu'à obtention d'une jolie couleur caramel. Ajouter alors les pommes et laisser cuire pendant 1 min sans remuer. Enrober ensuite les pommes de caramel épicé, ajouter de l'eau si nécessaire. Les pommes doivent devenir fondantes.
2. La réalisation du siphon et le dressage
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l'induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
A coloration homogène, ajouter le beurre pour décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à ébullition et éteindre le feu.
Faire refroidir la préparation, puis la disposer dans la cuve du siphon (filtrer si nécessaire). Insérer une cartouche et réserver au frais.
Disposer les pommes dans une verrine et ajouter 1 cuillère à soupe de caramel de cuisson. Finir par l'émulsion.
A coloration homogène, ajouter le beurre pour décuire, puis incorporer la crème en un petit filet continu, tout en mélangeant. Porter à ébullition et éteindre le feu.
Faire refroidir la préparation, puis la disposer dans la cuve du siphon (filtrer si nécessaire). Insérer une cartouche et réserver au frais.
Disposer les pommes dans une verrine et ajouter 1 cuillère à soupe de caramel de cuisson. Finir par l'émulsion.
Le + du Chef
«Ajoutez quelques éclats de noisettes sur les verrines avant de servir.»
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Les techniques associées
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