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Recette de Papillote de cabillaud aux citrons, endives juste tombées, vinaigrette à l'orange

Une papillote de cabillaud parfumée avec différents citrons, des endives poêlées, le tout accompagné d'une vinaigrette à l'orange.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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(7 votes) 3.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Yuzu : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 g
  • Moulin à poivre : 3 g
  • Paprika : 3 g
  • Pour la vinaigrette
  • Jus d'orange : 6 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 2 cl
  • Miel : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Endive(s) : 600 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sucre en poudre : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Peler les citrons à vif, c'est-à-dire retirer la peau avec un couteau en suivant la forme de l'agrume pour ne garder que la chair du fruit. Lever les segments et les tailler en brunoise (petits dés).

    Déposer le cabillaud sur une feuille de papillote transparente. Mettre un filet d'huile d'olive sur le cabillaud, du sel, du poivre et une pincée de paprika. Parsemer le tout de brunoise des différents citrons, puis fermer la papillote.
    Enfourner à 210 °C pendant 10 à 15 min.

  • 2. POUR LA VINAIGRETTE

    Dans un blender, mettre le miel, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre, puis mélanger les ingrédients. Monter ensuite le tout à l'huile d'olive.
    Terminer par le jus d'orange et le vinaigre blanc.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Effeuiller les endives (retirer les feuilles une à une) sans mettre le coeur. Les tailler ensuite en julienne dans le sens de la longueur.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok, puis déposer les endives. Les saler et les poivrer et terminer par le sucre.
    Laisser les endives rendre toute leur eau de cuisson, puis les égoutter.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Mouler les endives dans un cercle haut en haut de l'assiette. Disposer ensuite la papillote en dessous et terminer par un filet de vinaigrette à l'orange.

Le + du Chef

«Durant la cuisson de l'endive, le sucre permet de "casser" son amertume.»

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