Papillote de cabillaud aux citrons, endives juste tombées, vinaigrette à l'orange
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(9 notes)
Une papillote de cabillaud parfumée avec différents citrons, des endives poêlées, le tout accompagné d'une vinaigrette à l'orange.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Yuzu
1 pièce(s)
Sel fin
6 g
Moulin à poivre
3 g
Paprika
3 g
Pour la vinaigrette
Jus d'orange
6 cl
Huile d'olive
4 cl
Vinaigre alcool blanc
2 cl
Miel
20 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Pour la garniture
Endive(s)
600 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sucre en poudre
3 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 210 °C.
Peler les citrons à vif, c’est-à-dire retirer la peau avec un couteau en suivant la forme de l’agrume pour ne garder que la chair du fruit. Lever les segments et les tailler en brunoise (petits dés).
Déposer le cabillaud sur une feuille de papillote transparente. Mettre un filet d’huile d’olive sur le cabillaud, du sel, du poivre et une pincée de paprika. Parsemer le tout de brunoise des différents citrons, puis fermer la papillote.
Enfourner à 210 °C pendant 10 à 15 min.
Peler les citrons à vif, c’est-à-dire retirer la peau avec un couteau en suivant la forme de l’agrume pour ne garder que la chair du fruit. Lever les segments et les tailler en brunoise (petits dés).
Déposer le cabillaud sur une feuille de papillote transparente. Mettre un filet d’huile d’olive sur le cabillaud, du sel, du poivre et une pincée de paprika. Parsemer le tout de brunoise des différents citrons, puis fermer la papillote.
Enfourner à 210 °C pendant 10 à 15 min.
2. Pour la vinaigrette
Dans un blender, mettre le miel, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre, puis mélanger les ingrédients. Monter ensuite le tout à l’huile d’olive.
Terminer par le jus d’orange et le vinaigre blanc.
Terminer par le jus d’orange et le vinaigre blanc.
3. Pour la garniture
Effeuiller les endives (retirer les feuilles une à une) sans mettre le cœur. Les tailler ensuite en julienne dans le sens de la longueur.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok, puis déposer les endives. Les saler et les poivrer et terminer par le sucre.
Laisser les endives rendre toute leur eau de cuisson, puis les égoutter.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok, puis déposer les endives. Les saler et les poivrer et terminer par le sucre.
Laisser les endives rendre toute leur eau de cuisson, puis les égoutter.
4. Pour le dressage
Mouler les endives dans un cercle haut en haut de l'assiette. Disposer ensuite la papillote en dessous et terminer par un filet de vinaigrette à l'orange.
Le + du Chef
«Durant la cuisson de l'endive, le sucre permet de "casser" son amertume.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en julienne
Comment lever des segments d'agrume
Comment rotir des filets de poisson
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment cuire au wok
