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Recette de Papillote de cabillaud aux citrons, endives juste tombées, vinaigrette à l'orange

Ingrédients pour personnes


    Pour la vinaigrette
  • Jus d'orange : 6 cl
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 2 cl
  • Miel : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Endive(s) : 600 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sucre en poudre : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 210 °C.

    Peler les citrons à vif, c'est-à-dire retirer la peau avec un couteau en suivant la forme de l'agrume pour ne garder que la chair du fruit. Lever les segments et les tailler en brunoise (petits dés).

    Déposer le cabillaud sur une feuille de papillote transparente. Mettre un filet d'huile d'olive sur le cabillaud, du sel, du poivre et une pincée de paprika. Parsemer le tout de brunoise des différents citrons, puis fermer la papillote.
    Enfourner à 210 °C pendant 10 à 15 min.

  • 2Pour la vinaigrette

    Dans un blender, mettre le miel, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre, puis mélanger les ingrédients. Monter ensuite le tout à l'huile d'olive.
    Terminer par le jus d'orange et le vinaigre blanc.

  • 3Pour la garniture

    Effeuiller les endives (retirer les feuilles une à une) sans mettre le coeur. Les tailler ensuite en julienne dans le sens de la longueur.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans un wok, puis déposer les endives. Les saler et les poivrer et terminer par le sucre.
    Laisser les endives rendre toute leur eau de cuisson, puis les égoutter.

  • 4Pour le dressage

    Mouler les endives dans un cercle haut en haut de l'assiette. Disposer ensuite la papillote en dessous et terminer par un filet de vinaigrette à l'orange.

Le + du Chef

«Durant la cuisson de l'endive, le sucre permet de "casser" son amertume.»

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Une papillote de cabillaud parfumée avec différents citrons, des endives poêlées, le tout accompagné d'une vinaigrette à l'orange.

(5 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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