Filet de daurade en croûte de champignons, brochette de rattes du Touquet confites et artichauts
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Un filet de daurade sans peau recouvert d'une fine purée de pomme de terre ratte et masqué de fines lamelles de champignons de Paris. La garniture est constituée d'une brochette (pic de romarin) de ratte préalablement confite avec la peau au beurre demi-sel et de quartiers d'artichaut camus.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre ratte
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Champignon(s) de Paris
150 g
Beurre demi-sel
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte
600 g
Artichaut(s) camus
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre demi-sel
100 g
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Laver les pommes de terre, puis les cuire à feu doux pendant 30 min dans une poêle, avec le beurre demi-sel, une branche de thym, une feuille de laurier et les gousses d'ail en chemise. Pendant ce temps, frotter la tige des 12 branches de romarin pour s'en servir comme des pics, tout en gardant la pointe feuillue.
Tourner les artichauts camus, c'est-à-dire retirer les feuilles, puis couper autour du coeur avec un couteau. Retirer le foin avec une cuillère et couper les artichauts en petits quartiers, puis les ajouter aux pommes de terre 10 min avant la fin de la cuisson.
Une fois les légumes cuits, réaliser des brochettes avec les branches de romarin, en alternant des quartiers d'artichaut et des tranches de pomme de terre.
Tourner les artichauts camus, c'est-à-dire retirer les feuilles, puis couper autour du coeur avec un couteau. Retirer le foin avec une cuillère et couper les artichauts en petits quartiers, puis les ajouter aux pommes de terre 10 min avant la fin de la cuisson.
Une fois les légumes cuits, réaliser des brochettes avec les branches de romarin, en alternant des quartiers d'artichaut et des tranches de pomme de terre.
2. Pour la daurade
Éplucher 200 g de pommes de terre et les couper en cubes, puis les mettre à cuire, départ eau froide salée, pendant 15 min. Les passer ensuite au presse-purée, puis ajouter les jaunes d'oeuf.
Éplucher les champignons de Paris, retirer les pieds et les couper en très fines lamelles. Tartiner les filets de daurade de pulpe de pomme de terre, puis disposer dessus les lamelles de champignons comme des écailles.
Couper des feuilles de papier sulfurisé en rectangles de la même taille que les filets de daurade, puis les beurrer. Poser les feuilles du côté beurré sur les champignons, puis réserver au frais.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, cuire du côté papier sulfurisé les daurades assaisonnées, pendant 6 à 7 min à feu moyen. Juste avant de servir, retourner les filets et ôter le papier.
Dresser les filets de daurade dans les assiettes et les accompagner de 2 brochettes par personne.
Éplucher les champignons de Paris, retirer les pieds et les couper en très fines lamelles. Tartiner les filets de daurade de pulpe de pomme de terre, puis disposer dessus les lamelles de champignons comme des écailles.
Couper des feuilles de papier sulfurisé en rectangles de la même taille que les filets de daurade, puis les beurrer. Poser les feuilles du côté beurré sur les champignons, puis réserver au frais.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, cuire du côté papier sulfurisé les daurades assaisonnées, pendant 6 à 7 min à feu moyen. Juste avant de servir, retourner les filets et ôter le papier.
Dresser les filets de daurade dans les assiettes et les accompagner de 2 brochettes par personne.
Le + du Chef
«Vous pouvez blanchir les pommes de terre 15 min dans de l'eau salée avant de les faire rôtir dans le beurre.»
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