Pavé de biche en chapelure de pamplemousse de Floride, fricassée de légumes d'hiver et pamplemousses caramélisés
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(6 notes)
Pavé de biche rôti, puis couvert d'une chapelure de pamplemousse (zestes séchés au four) parfumée au vin blanc. Le tout accompagné d'une fricassée de châtaignes, potirons et pamplemousses caramélisés.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) biche de 100g
6 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
4 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Chapelure de pain
100 g
Potiron
500 g
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Piment d'Espelette
2 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Éplucher puis tailler en mirepoix le potiron. Éplucher puis ciseler l'échalote.
Éplucher les pamplemousses à l'aide d'un économe sans retirer la peau blanche. Disposer les pluches de peau sur une plaque, puis sécher au four à 160 °C durant 25 min. Mixer ensuite afin d'obtenir une fine chapelure.
Augmenter le four à 200 °C.
Peler à vif les pamplemousses et retirer les segments.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les dés de potiron, assaisonner et laisser cuire 3 min. Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées, puis parsemer de persil ciselé.
Dans une poêle en inox, faire colorer les pavés de biche assaisonnés à l'huile d'olive. Une fois ceux-ci colorés sur toutes leurs faces, les retirer puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et le vin blanc. Laisser réduire légèrement, puis ajouter la chapelure de pain et de pamplemousse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis tartiner chaque pavé sur une face.
Enfourner les pavés à 200 °C durant 8 min. Servir dès la sortie du four et accompagner de la fricassée de légumes d'hiver servie en mini-cocottes. Placer les segments de pamplemousses frais à côté.
Éplucher puis tailler en mirepoix le potiron. Éplucher puis ciseler l'échalote.
Éplucher les pamplemousses à l'aide d'un économe sans retirer la peau blanche. Disposer les pluches de peau sur une plaque, puis sécher au four à 160 °C durant 25 min. Mixer ensuite afin d'obtenir une fine chapelure.
Augmenter le four à 200 °C.
Peler à vif les pamplemousses et retirer les segments.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, ajouter les dés de potiron, assaisonner et laisser cuire 3 min. Ajouter ensuite les châtaignes légèrement concassées, puis parsemer de persil ciselé.
Dans une poêle en inox, faire colorer les pavés de biche assaisonnés à l'huile d'olive. Une fois ceux-ci colorés sur toutes leurs faces, les retirer puis déglacer la poêle avec le jus de pamplemousse et le vin blanc. Laisser réduire légèrement, puis ajouter la chapelure de pain et de pamplemousse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis tartiner chaque pavé sur une face.
Enfourner les pavés à 200 °C durant 8 min. Servir dès la sortie du four et accompagner de la fricassée de légumes d'hiver servie en mini-cocottes. Placer les segments de pamplemousses frais à côté.
Le + du Chef
«Réalisez la même recette avec des pavés de chevreuil ou de sanglier.»
Les techniques associées
Comment tailler en mirepoix
Comment lever des segments d'agrume
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
