Navarin minute de gibier aux choux de Bruxelles et noisettes
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(6 notes)
Plat de gibier en sauce cuit minute, aux légumes de saison et à la noisette.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Vinaigre de Xérès3 cl
Sel fin6 pincée(s)
Chou(x) de Bruxelles200 g
Beurre doux60 g
Noisette(s) entière(s)60 g
Oignon(s)2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)
Pavé(s) de biche de 160 g6 pièce(s)
Vin rouge70 cl
Bouillon de volaille80 cl
Carotte(s)4 pièce(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Huile d'arachide5 cl
Descriptif de la recette
Peler les oignons et les ciseler. Nettoyer les choux de Bruxelles. Peler les carottes et les tailler en fins sifflets.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un peu de beurre et de sel, ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail juste écrasée. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire de ¾. Ajouter alors le bouillon de volaille, le bouquet garnie et laisser cuire 15 min environ.
Cuire les choux de Bruxelles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min environ. Les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau froide.
Couper la viande de gibier en cubes de 3 cm de côté.
Dans une poêle creuse, mettre à chauffer un peu d'huile à feu vif, assaisonner les morceaux de gibier et les colorer sur chaque face, puis les retirer.
Dans la même poêle, mettre une noix de beurre et les carottes, les cuire 3 min. Ajouter les choux de Bruxelles, la viande et les noisettes. Passer la sauce au chinois et y ajouter le reste de beurre, puis la verser sur le mélange viande/légumes. Vérifier l'assaisonnement.
Servir en assiette creuse.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un peu de beurre et de sel, ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail juste écrasée. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire de ¾. Ajouter alors le bouillon de volaille, le bouquet garnie et laisser cuire 15 min environ.
Cuire les choux de Bruxelles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min environ. Les égoutter et les refroidir dans un bol d'eau froide.
Couper la viande de gibier en cubes de 3 cm de côté.
Dans une poêle creuse, mettre à chauffer un peu d'huile à feu vif, assaisonner les morceaux de gibier et les colorer sur chaque face, puis les retirer.
Dans la même poêle, mettre une noix de beurre et les carottes, les cuire 3 min. Ajouter les choux de Bruxelles, la viande et les noisettes. Passer la sauce au chinois et y ajouter le reste de beurre, puis la verser sur le mélange viande/légumes. Vérifier l'assaisonnement.
Servir en assiette creuse.
Le + du Chef
«La chair des gibiers étant maigre, elle devient vite sèche : ne faites donc pas trop cuire les pavés.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
