Bavaroise vanille sur base de crème anglaise
Une mousse souple, très parfumée à la vanille, suffisamment fluide au pochage pour épouser parfaitement les emporte-pièces.
20min
8min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la bavaroise
Lait entier
200 ml
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Sucre en poudre
40 g
Gélatine en poudre
6 g
Eau
36 ml
Crème liquide entière 35%
250 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la bavaroise
Hydrater la gélatine dans les 36 g d'eau froide.
Gratter les gousses de vanille dans le lait entier. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Rechauffer le lait vanillé, retirer les gousses et le verser sur les jaunes battus.
Cuire à la nappe à 83° à la maryse.
Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée, chinoiser et laisser refroidir la crème anglaise à 25°.
Monter la crème liquide très froide au batteur en chantilly mousseuse et souple.
Incorporer la crème montée délicatement à la maryse dans la crème anglaise à 25°. Utiliser immédiatement pour le montage.
Gratter les gousses de vanille dans le lait entier. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
Rechauffer le lait vanillé, retirer les gousses et le verser sur les jaunes battus.
Cuire à la nappe à 83° à la maryse.
Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée, chinoiser et laisser refroidir la crème anglaise à 25°.
Monter la crème liquide très froide au batteur en chantilly mousseuse et souple.
Incorporer la crème montée délicatement à la maryse dans la crème anglaise à 25°. Utiliser immédiatement pour le montage.
Le + du Chef
«La température d'assemblage est critique. Si vous incorporez la crème montée dans une anglaise supérieure à 30°, le beurre de la chantilly va fondre et la mousse sera liquide. Si l'anglaise descend sous 20°, la gélatine va figer et créer des grumeaux durs. Montez la crème liquide de manière souple (mousseuse) et non ferme pour conserver une masse aérienne.»
