Bavaroise à la vanille
sur 20 avis
Crème à la texture mousseuse à base de crème anglaise gélifiée et de crème fouettée légèrement que l'on utilise principalement lors de la réalisation d'entremets.
15min
15min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème anglaise gélifiée
Lait entier
125 ml
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
30 g
Sucre en poudre
25 g
Gélatine en poudre
3 g
Eau
18 ml
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
175 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide (18 g) pendant 10 min.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les déposer avec la gousse dans le lait entier.
Porter le lait à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre au fouet dans un cul-de-poule.
Détendre le mélange blanchi en versant une partie du lait chaud filtré, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe à la spatule en bois jusqu'à atteindre la température de 83 aˋ 84 ∘C.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète.
Chinoiser la crème anglaise et la refroidir rapidement sous agitation, au réfrigérateur jusqu'à 20−25 ∘C.
Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture souple et mousseuse (ne pas trop serrer).
Incorporer délicatement un tiers de la crème montée dans la crème anglaise refroidie pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste à la maryse.
Utiliser immédiatement pour le montage d’entremets ou en verrines.
Réserver au réfrigérateur (+4 ∘C) pendant 2 h minimum avant démoulage ou service.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les déposer avec la gousse dans le lait entier.
Porter le lait à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre au fouet dans un cul-de-poule.
Détendre le mélange blanchi en versant une partie du lait chaud filtré, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe à la spatule en bois jusqu'à atteindre la température de 83 aˋ 84 ∘C.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète.
Chinoiser la crème anglaise et la refroidir rapidement sous agitation, au réfrigérateur jusqu'à 20−25 ∘C.
Monter la crème liquide entière au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture souple et mousseuse (ne pas trop serrer).
Incorporer délicatement un tiers de la crème montée dans la crème anglaise refroidie pour détendre l'appareil, puis ajouter le reste à la maryse.
Utiliser immédiatement pour le montage d’entremets ou en verrines.
Réserver au réfrigérateur (+4 ∘C) pendant 2 h minimum avant démoulage ou service.
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