Espuma butternut rôti et curry marin
Une mousse chaude, onctueuse et aérienne, exhalant des notes douces de courge rôtie relevées par un curry doux aux senteurs iodées.
15min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Courge(s) Butternut
250 g
Crème liquide entière 35%
100 ml
Bouillon de légumes
100 ml
Beurre doux
20 g
Curry
7 g
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'espuma
Suer les dés de butternut dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes sans coloration.
Ajouter les 7 g de curry marin Terre Exotique pour torréfier les épices à sec dans la matière grasse pendant 1 minute.
Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire à couvert pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la courge soit parfaitement tendre.
Verser la préparation chaude dans la cuve du blender avec la crème liquide entière et la fleur de sel, puis mixer à puissance maximale pendant 2 minutes.
Passer soigneusement le velouté au chinois étamine en pressant bien, pour obtenir un appareil fluide.
Verser la préparation tiède dans le siphon de 0,5 L, percuter 1 cartouche de gaz (N2O), agiter énergiquement de haut en bas et dresser aussitôt (ou maintenir la cuve au bain-marie à 60 °C maximum jusqu'au service).
Ajouter les 7 g de curry marin Terre Exotique pour torréfier les épices à sec dans la matière grasse pendant 1 minute.
Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser cuire à couvert pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la courge soit parfaitement tendre.
Verser la préparation chaude dans la cuve du blender avec la crème liquide entière et la fleur de sel, puis mixer à puissance maximale pendant 2 minutes.
Passer soigneusement le velouté au chinois étamine en pressant bien, pour obtenir un appareil fluide.
Verser la préparation tiède dans le siphon de 0,5 L, percuter 1 cartouche de gaz (N2O), agiter énergiquement de haut en bas et dresser aussitôt (ou maintenir la cuve au bain-marie à 60 °C maximum jusqu'au service).
Le + du Chef
«Le mixage au blender doit être extrêmement prolongé et suivi d'un passage obligatoire au chinois étamine : la moindre particule solide de légume boucherait la buse du siphon et bloquerait la sortie de l'espuma.»
