Espuma jus de pomme
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(26 notes)
Un jus de pomme gélifié émulsionné en siphon et servi dans de petites verrines.
5min
5min
1h
Ingrédients pour
4 pers.
Jus de pomme
25 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser la pesée.
2. Pour la recette
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans une grande casserole, mettre 1/3 du jus de pomme à bouillir. Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine en les pressant légèrement dans la main, puis les incorporer au jus et bien mélanger. Filtrer, puis ajouter le reste de jus.
Verser la préparation dans un siphon, refermer puis incorporer une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.
Dans une grande casserole, mettre 1/3 du jus de pomme à bouillir. Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine en les pressant légèrement dans la main, puis les incorporer au jus et bien mélanger. Filtrer, puis ajouter le reste de jus.
Verser la préparation dans un siphon, refermer puis incorporer une cartouche de gaz et agiter. Réserver ensuite au frais.
3. Pour le dressage
Servir l’espuma de pomme dans de petites verrines.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter le gaz avant de placer la préparation au réfrigérateur ou juste avant de servir.
»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
