Écume légère au combava moulu
Une nuée aromatique d'une grande légèreté, libérant en bouche une fraîcheur vivifiante aux notes d'agrumes et de citronnelle.
10min
5min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Bouillon de volaille
200 ml
Combawa(s)
3 g
Blanc(s) d'oeuf
15 g
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'écume au combava
Porter le bouillon de volaille à frémissement dans une petite casserole avec le combava moulu.
Couvrir, couper le feu et laisser infuser pendant 15 minutes afin d'extraire les huiles essentielles de l'agrume.
Chinoiser le liquide au travers d'une étamine fine pour retirer tous les résidus d'épices.
Laisser tiédir le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 °C et 55 °C.
Ajouter le blanc d'œuf cru et la fleur de sel, puis fouetter légèrement pour dissoudre l'albumine.
Pencher la casserole, immerger la tête du mixeur plongeant à moitié hors du liquide pour incorporer un maximum d'air, et mixer à vitesse maximale pendant 1 minute.
Prélever délicatement l'écume formée en surface à l'aide d'une cuillère à soupe perforée et dresser immédiatement.
Couvrir, couper le feu et laisser infuser pendant 15 minutes afin d'extraire les huiles essentielles de l'agrume.
Chinoiser le liquide au travers d'une étamine fine pour retirer tous les résidus d'épices.
Laisser tiédir le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 °C et 55 °C.
Ajouter le blanc d'œuf cru et la fleur de sel, puis fouetter légèrement pour dissoudre l'albumine.
Pencher la casserole, immerger la tête du mixeur plongeant à moitié hors du liquide pour incorporer un maximum d'air, et mixer à vitesse maximale pendant 1 minute.
Prélever délicatement l'écume formée en surface à l'aide d'une cuillère à soupe perforée et dresser immédiatement.
Le + du Chef
«Veillez impérativement à ce que le bouillon infusé repasse sous la barre des 60 °C avant d'incorporer le blanc d'œuf. Au-delà de cette température, l'albumine coagulerait brutalement, pochant l'œuf au lieu de créer une émulsion aérienne.»
