Insert crémeux framboise
Un insert d'un bel équilibre, où l'on retrouve toute l'onctuosité attendue et le peps naturel du fruit.
15min
6min
45min
Ingrédients pour
14 pers.
Crémeux framboise
Gélatine en poudre
4 g
Eau
24 ml
Purée de framboise
250 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
156 g
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
94 g
Descriptif de la recette
1. Pour le crémeux framboise
Commencez par hydrater la gélatine en la mélangeant avec l'eau, puis mettez ce mélange de côté. Faites ensuite chauffer doucement votre purée de fruits dans une casserole pendant que, dans un bol à part, vous fouettez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez la purée de fruits chaude sur cette préparation, puis remettez le tout sur le feu pour une cuisson « à la nappe » : remuez sans s'arrêter jusqu'à atteindre précisément 83°C.
Une fois cette température obtenue, retirez du feu et incorporez la gélatine hydratée.
Laissez la préparation tiédir jusqu'à 40°C, puis ajoutez le beurre et émulsionnez l'ensemble, idéalement à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
Enfin, coulez votre crémeux dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre et placez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement surgelé.
Versez la purée de fruits chaude sur cette préparation, puis remettez le tout sur le feu pour une cuisson « à la nappe » : remuez sans s'arrêter jusqu'à atteindre précisément 83°C.
Une fois cette température obtenue, retirez du feu et incorporez la gélatine hydratée.
Laissez la préparation tiédir jusqu'à 40°C, puis ajoutez le beurre et émulsionnez l'ensemble, idéalement à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.
Enfin, coulez votre crémeux dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre et placez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement surgelé.
Le + du Chef
«L'émulsion finale : Une fois votre mélange terminé, passez systématiquement le crémeux au mixeur plongeant pendant une minute sans incorporer d'air. Cela permet d'éclater les molécules de gras et de lisser la texture pour obtenir un rendu ultra-soyeux et brillant en bouche.»
