Farce classique pour pâté en croûte
sur 27 avis
Une farce classique mais néanmoins facilement adaptable, pour garnir votre pâté en croûte.
15min
1h20
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Chair à saucisse
300 g
Filet(s) mignon de porc
200 g
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Porto rouge
50 ml
Persil plat
2 branche(s)
Mélange 4 épices
5 g
Sel fin
5 g
Poivre noir de Kampot
5 g
Pistache(s) émondée(s)
50 g
Tranche(s) de magret de canard fumé
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La farce
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, le filet mignon coupé en dés et les lardons.
Dans une petite poêle, faites revenir l'échalote ciselée et l'ail haché dans un peu de matière grasse (pas besoin de beaucoup si les lardons rendent du gras) jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Laissez refroidir.
Ajoutez l'échalote et l'ail refroidis à la viande. Incorporez le cognac (ou porto), le persil ciselé et le quatre-épices. Salez et poivrez généreusement. N'hésitez pas à goûter un petit morceau (que vous ferez revenir rapidement à la poêle) pour ajuster l'assaisonnement.
Si vous utilisez des pistaches, ajoutez-les à ce stade. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène.
Couvrez le saladier de film alimentaire et placez la farce au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela permet aux saveurs de bien se mélanger et à la farce de se raffermir, ce qui facilite le montage.
Dans une petite poêle, faites revenir l'échalote ciselée et l'ail haché dans un peu de matière grasse (pas besoin de beaucoup si les lardons rendent du gras) jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Laissez refroidir.
Ajoutez l'échalote et l'ail refroidis à la viande. Incorporez le cognac (ou porto), le persil ciselé et le quatre-épices. Salez et poivrez généreusement. N'hésitez pas à goûter un petit morceau (que vous ferez revenir rapidement à la poêle) pour ajuster l'assaisonnement.
Si vous utilisez des pistaches, ajoutez-les à ce stade. Mélangez bien tous les ingrédients pour obtenir une farce homogène.
Couvrez le saladier de film alimentaire et placez la farce au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela permet aux saveurs de bien se mélanger et à la farce de se raffermir, ce qui facilite le montage.
2. Le montage
Sortez la pâte du réfrigérateur. Divisez-la en deux : environ 2/3 pour le fond et les parois, et 1/3 pour le couvercle. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la plus grande partie de la pâte en un rectangle assez grand pour tapisser votre moule en laissant un bon débord de chaque côté. L'épaisseur doit être d'environ 3-4 mm.
Chemisez votre moule à pâté en croûte de papier cuisson, en le laissant dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage. Foncez le moule avec la pâte étalée, en la pressant bien sur les bords et dans les coins. Laissez la pâte déborder largement sur les côtés du moule.
Étalez une première couche de farce au fond du moule, en tassant bien. Si vous utilisez du foie gras ou du magret, disposez-les en ligne au centre sur la farce. Recouvrez avec le reste de farce, en tassant de nouveau pour ne laisser aucune poche d'air. La farce doit arriver à environ 1 cm du bord supérieur de la pâte.
Humidifiez légèrement les bords de la pâte qui dépassent. Étalez la deuxième partie de pâte (les 1/3 restants) pour former un couvercle légèrement plus grand que la surface de votre moule. Posez ce couvercle sur la farce. Soudez les bords du couvercle avec les bords de la pâte du fond en pinçant bien, puis coupez l'excédent de pâte. Vous pouvez décorer les bords en les crantant avec le dos d'un couteau.
C'est une étape cruciale pour l'évacuation de la vapeur et pour ajouter du bouillon après cuisson (si vous le souhaitez). Au centre du pâté, faites un trou de 1 à 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Insérez-y un petit rouleau de papier aluminium ou un morceau de papier cuisson roulé en tube (une "cheminée") pour qu'il reste ouvert pendant la cuisson.
Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour créer des motifs décoratifs (feuilles, tresses...) et les coller sur le couvercle. Dorez toute la surface du pâté avec le jaune d'œuf battu.
Placez le pâté monté au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela permet à la pâte de se raffermir une dernière fois avant la cuisson, évitant qu'elle ne se rétracte.
Chemisez votre moule à pâté en croûte de papier cuisson, en le laissant dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage. Foncez le moule avec la pâte étalée, en la pressant bien sur les bords et dans les coins. Laissez la pâte déborder largement sur les côtés du moule.
Étalez une première couche de farce au fond du moule, en tassant bien. Si vous utilisez du foie gras ou du magret, disposez-les en ligne au centre sur la farce. Recouvrez avec le reste de farce, en tassant de nouveau pour ne laisser aucune poche d'air. La farce doit arriver à environ 1 cm du bord supérieur de la pâte.
Humidifiez légèrement les bords de la pâte qui dépassent. Étalez la deuxième partie de pâte (les 1/3 restants) pour former un couvercle légèrement plus grand que la surface de votre moule. Posez ce couvercle sur la farce. Soudez les bords du couvercle avec les bords de la pâte du fond en pinçant bien, puis coupez l'excédent de pâte. Vous pouvez décorer les bords en les crantant avec le dos d'un couteau.
C'est une étape cruciale pour l'évacuation de la vapeur et pour ajouter du bouillon après cuisson (si vous le souhaitez). Au centre du pâté, faites un trou de 1 à 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau. Insérez-y un petit rouleau de papier aluminium ou un morceau de papier cuisson roulé en tube (une "cheminée") pour qu'il reste ouvert pendant la cuisson.
Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour créer des motifs décoratifs (feuilles, tresses...) et les coller sur le couvercle. Dorez toute la surface du pâté avec le jaune d'œuf battu.
Placez le pâté monté au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela permet à la pâte de se raffermir une dernière fois avant la cuisson, évitant qu'elle ne se rétracte.
3. La cuisson
Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7).
Enfournez le pâté et faites-le cuire pendant 20 minutes à 200°C.
Réduisez ensuite la température à 160°C (Th. 5-6) et poursuivez la cuisson pendant environ 40 à 60 minutes supplémentaires. Le temps total de cuisson dépendra de la taille de votre pâté et de votre four.
La pâte doit être bien dorée. Pour la farce, la température à cœur doit atteindre 68-70°C. Si vous avez un thermomètre de cuisson, insérez-le par la cheminée. Si la pâte dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium.
Une fois cuit, sortez le pâté du four et laissez-le tiédir dans son moule avant de le démouler délicatement. Laissez-le complètement refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de le déguster. C'est crucial pour que les saveurs se développent et que la farce se compacte bien.
Enfournez le pâté et faites-le cuire pendant 20 minutes à 200°C.
Réduisez ensuite la température à 160°C (Th. 5-6) et poursuivez la cuisson pendant environ 40 à 60 minutes supplémentaires. Le temps total de cuisson dépendra de la taille de votre pâté et de votre four.
La pâte doit être bien dorée. Pour la farce, la température à cœur doit atteindre 68-70°C. Si vous avez un thermomètre de cuisson, insérez-le par la cheminée. Si la pâte dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium.
Une fois cuit, sortez le pâté du four et laissez-le tiédir dans son moule avant de le démouler délicatement. Laissez-le complètement refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de le déguster. C'est crucial pour que les saveurs se développent et que la farce se compacte bien.
