Pâte feuilletée classique

Name: Pâte feuilletée classique
Prep time: 7200 s
Total time: 14400 s
Yield: 12 pièces
Cuisine: Européenne
Ingredients: 500 g Farine de blé T55; 250 ml Eau; 10 g Sel fin; 50 g Beurre doux; 400 g Beurre sec (ou de tourage); 30 g Farine de blé T55

Cuisine Européenne

sur 200 avis

Voici une recette de pâte feuilletée dite "classique" pour vos mille-feuilles, vos bouchées, galettes, vol-au-vent, etc., à adapter en fonction de vos envies !

Ingrédients pour

12 pièces

Pour la détrempe

Farine de blé T55

500 g

Eau

250 ml

Sel fin

10 g

Beurre doux

50 g

Pour le tourage

Beurre sec (ou de tourage)

400 g

Pour le fleurage

Farine de blé T55

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la détrempe

Faire fondre doucement le beurre doux et le laisser tiédir à température ambiante.
Dissoudre le sel fin dans l'eau froide.
Dans la cuve du batteur munie du crochet, verser la farine T55. Ajouter l'eau salée et le beurre fondu.
Mélanger à vitesse lente sans donner de corps, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Former le pâton en un rectangle de 40 × 20 cm.
Envelopper hermétiquement au contact dans du film alimentaire.
Réserver 15 minutes au congélateur (-18 °C) puis 30 minutes au réfrigérateur (+3 °C). La détrempe doit atteindre une température cible de 8 à 10 °C.

2. Pour le beurre de tourage

Travailler le beurre sec au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson pour lui donner une consistance plastique identique à celle de la détrempe.
Forme un carré de 20 × 20 cm.
Fleurer légèrement le plan de travail.
Placer le carré de beurre au centre de la détrempe.
Rabattre les deux côtés de la détrempe sur le beurre sans les chevaucher, puis souder la jonction centrale et les bords en appuyant légèrement avec les doigts.

3. Pour le tourage ( 5 tours simples)

Tours 1 et 2 (Tours simples) :
Abaisser le pâton au rouleau en un rectangle trois fois plus long que large (environ 60 × 20 cm). Éliminer l'excédent de farine à l'aide d'une balayette.
Rabattre le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus (pliage en trois).
Pivoter le pâton d'un quart de tour vers la droite (ouverture à droite).
Répéter immédiatement l'opération pour exécuter le second tour simple. Marquer le pâton de deux empreintes de doigts.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 35 à 40 minutes.

Tours 3 et 4 (Tours simples) :
Réitérer la même procédure (deux tours simples consécutifs).
Marquer le pâton de quatre empreintes.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 35 à 40 minutes.

Tour 5 (Tour simple final) : Réaliser le cinquième et dernier tour simple. Marquer de cinq empreintes.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant l’abaisse final et la découpe.

4. Utilisation et conservation

Utilisation et cuisson :
Abaisser la pâte à l'épaisseur désirée (généralement 2 à 4 mm selon le produit final).
Une fois détaillée ou foncée dans les moules, laisser la pâte se détendre (reposer) au minimum 60 minutes au réfrigérateur avant cuisson pour éviter toute rétraction.
Appliquer la dorure à œuf entier battu sans en faire couler sur les bords ce qui peut freiner le développement des feuillets.
Cuire dans un four préchauffé à 190 °C - 200 °C.
Conservation en froid positif (+3 °C) :
Le pâton non abaissé, filmé hermétiquement au contact pour éviter le croûtage, se conserve 3 à 4 jours maximum en chambre froide.
Congélation en froid négatif (-18 °C) :
Durée de conservation : 2 à 3 mois.
Il est recommandé de congeler la pâte après le 4ᵉ ou 5ᵉ tour.
Elle peut être congelée en blocs filmés, ou déjà abaissée en plaques de 2 à 3 mm d'épaisseur et bien emballée pour éviter les brûlures de congélation.
Décongélation : Se fait toujours de manière passive en chambre froide positive (+3 °C) pendant 12 à 24 heures selon la masse, jamais à température ambiante.