Pâte brisée
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Apprenez à faire une pâte brisée à la main pour toutes sortes de tartes.
30min
-
30min
Ingrédients pour
1 pièce
Pour la pâte brisée
Farine de blé T55
250 g
Sel fin
5 g
Beurre doux
125 g
Sucre en poudre
5 g
Eau
5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte brisée
Tailler le beurre doux en petits dés de 1 cm et le réserver au réfrigérateur à 4°c pour garantir un sablage optimal.
Mélanger l'eau glacée et le jaune d'œuf dans un ramequin.
Dans un cul-de-poule, tamiser la farine T55, puis ajouter le sel fin et le sucre semoule.
Former une fontaine, ajouter les morceaux de beurre froid.
Sabler le mélange à la main jusqu'à enrober complètement la farine de matière grasse et obtenir une texture sableuse.
Ajouter le mélange liquide (eau + jaune d'œuf) et former la pâte.
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré.
Fraser la pâte avec la paume de la main pour éliminer les derniers morceaux de beurre sans donner d'élasticité.
Bouler légèrement, puis aplatir la pâte en un disque régulier (facilite la descente en température).
Filmer la pâte au contact avec du film étirable alimentaire.
Réserver en enceinte réfrigérée à 4°C pendant au moins 30 minutes (idéalement 2 heures) avant abaisse et fonçage.
Mélanger l'eau glacée et le jaune d'œuf dans un ramequin.
Dans un cul-de-poule, tamiser la farine T55, puis ajouter le sel fin et le sucre semoule.
Former une fontaine, ajouter les morceaux de beurre froid.
Sabler le mélange à la main jusqu'à enrober complètement la farine de matière grasse et obtenir une texture sableuse.
Ajouter le mélange liquide (eau + jaune d'œuf) et former la pâte.
Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré.
Fraser la pâte avec la paume de la main pour éliminer les derniers morceaux de beurre sans donner d'élasticité.
Bouler légèrement, puis aplatir la pâte en un disque régulier (facilite la descente en température).
Filmer la pâte au contact avec du film étirable alimentaire.
Réserver en enceinte réfrigérée à 4°C pendant au moins 30 minutes (idéalement 2 heures) avant abaisse et fonçage.
Le + du Chef
«Si la pâte brisée n'est pas assez homogène, fraisez-la avec la paume de la main sur un plan de travail : pétrissez-la en l'écrasant devant vous.»
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