La pâte levée feuilletée
Cette pâte est la recette de base des croissants, des pains au chocolat et des pains aux raisins.
1h
25min
2h15
Ingrédients pour
36 pièces
Pour la PLF
Farine de blé Type 45
500 g
Farine de blé T55
500 g
Lait 1/2 écrémé
520 ml
Sel fin
18 g
Levure de boulanger
50 g
Sucre en poudre
120 g
Beurre doux
100 g
Pâte à pain crue
200 g
Beurre sec (ou de tourage)
510 g
Pour la dorure
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Le pétrissage
Température de base : 50 °C
Pétrissage 1ère vitesse : 5 min
Pétrissage 2e vitesse : 12 à 15 min
Préparation des pâtons : en rectangle
Détente : 10 min
Refroidissement : 30 min au congélateur (ou 15 min au surgélateur)
Beurrage + tour double : 10 min
Refroidissement : 30 min maximum
Tour simple : 10 min
Refroidissement : 30 min minimum
Étaler à la taille au laminoir ou au rouleau.
Détailler selon la commande.
Apprêt : 1 h 30 à 2 h
Cuisson au four ventilé : 180 °C (Préchauffer à 190/200 °C.)
Temps de cuisson : 15 à 20 min
Pétrissage 1ère vitesse : 5 min
Pétrissage 2e vitesse : 12 à 15 min
Préparation des pâtons : en rectangle
Détente : 10 min
Refroidissement : 30 min au congélateur (ou 15 min au surgélateur)
Beurrage + tour double : 10 min
Refroidissement : 30 min maximum
Tour simple : 10 min
Refroidissement : 30 min minimum
Étaler à la taille au laminoir ou au rouleau.
Détailler selon la commande.
Apprêt : 1 h 30 à 2 h
Cuisson au four ventilé : 180 °C (Préchauffer à 190/200 °C.)
Temps de cuisson : 15 à 20 min
2. Les différentes options
Il est possible de réaliser le tourage de plusieurs façons :
- 1 tour double + 1 tour simple (proposé plus haut)
- 1 tour simple + 1 tour double
- 3 tours simples
C'est un choix purement personnel, ne pas hésiter à essayer et à choisir la technique qui vous correspond le mieux.
La pâte à pain crue est facultative, il s'agit d'une pâte à pain de la veille qui a fermenté une nuit au réfrigérateur.
- 1 tour double + 1 tour simple (proposé plus haut)
- 1 tour simple + 1 tour double
- 3 tours simples
C'est un choix purement personnel, ne pas hésiter à essayer et à choisir la technique qui vous correspond le mieux.
La pâte à pain crue est facultative, il s'agit d'une pâte à pain de la veille qui a fermenté une nuit au réfrigérateur.
Le + du Chef
«Pour cette recette, nous utilisons un beurre sec (beurre de tourage 84 % mg). À défaut, utilisez un beurre AOC Poitou-Charentes 82 %.»
Les techniques associées
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
