Bûche Praliné - Passion
Bûche Praliné-Passion, pour 12 personnes !
45min
15min
2h
Ingrédients pour
12 pers.
Biscuit Joconde
Blanc(s) d'oeuf
300 g
Sucre en poudre
75 g
Oeuf(s)
235 g
Sucre glace
165 g
Poudre d'amande
165 g
Farine de blé Type 45
45 g
Insert passion
Purée de fruit de la passion
250 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
60 g
Beurre doux
70 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 f
Crème praliné
Crème liquide entière
40 cl
Mascarpone
400 g
Praliné noisette
200 g
Enrobage chocolat
Chocolat au lait
200 g
Huile de noisette
30 cl
Noisette(s) hachée(s)
40 g
Descriptif de la recette
1. Biscuit Joconde
1- Monter les blancs d'oeuf avec le sucre, jusqu'à obtention d'une mousse similaire à celle d'une mousse à raser (1)
2- Mélanger le sucre glace, les oeufs, la farine, la poudre d'amande jusqu'à blanchiment léger de l'appareil. (2)
3- Mélanger délicatement les deux masses(1) et (2) à la spatule souple sans trop battre les blancs montés. Délayer d'abord le mélange (2) avec un peu de blancs montés.
4 -Etaler sur plaque/feuille puis cuire à 200°c durant 10-12 minutes.
5- Une fois cuit, glisser le biscuit sur grille, recouvert d' un torchon
2- Mélanger le sucre glace, les oeufs, la farine, la poudre d'amande jusqu'à blanchiment léger de l'appareil. (2)
3- Mélanger délicatement les deux masses(1) et (2) à la spatule souple sans trop battre les blancs montés. Délayer d'abord le mélange (2) avec un peu de blancs montés.
4 -Etaler sur plaque/feuille puis cuire à 200°c durant 10-12 minutes.
5- Une fois cuit, glisser le biscuit sur grille, recouvert d' un torchon
2. Insert passion
1- Chauffer dans une casserole purée de passion et beurre doux
2- Hydrater les feuilles de gélatine avec de l'eau froide
3- Blanchir le sucre et les jaunes
4- Crèmer le tout, ajouter la gélatine étreinte
5- Couler dans des moules à insert en forme de tube, puis congeler
Si vous n'avez pas de moule dans lequel mettre l'insert, mettre en poche le produit.
2- Hydrater les feuilles de gélatine avec de l'eau froide
3- Blanchir le sucre et les jaunes
4- Crèmer le tout, ajouter la gélatine étreinte
5- Couler dans des moules à insert en forme de tube, puis congeler
Si vous n'avez pas de moule dans lequel mettre l'insert, mettre en poche le produit.
3. Crème praliné
1- Monter la crème jusqu'à obtention d'une texture "fromage blanc"
2- Délayer le praliné, ajouter une partie de crème montée
3- Délayer la mascarpone avec l'autre partie de crème montée
4- Mélanger le tout très délicatement à la spatule souple, le mélange doit être soyeux.
Si le mélange à un aspect grainé c'est qu'il a trop été mélangé.
2- Délayer le praliné, ajouter une partie de crème montée
3- Délayer la mascarpone avec l'autre partie de crème montée
4- Mélanger le tout très délicatement à la spatule souple, le mélange doit être soyeux.
Si le mélange à un aspect grainé c'est qu'il a trop été mélangé.
4. Enrobage chocolat
1- Tempérez le chocolat, l'huile et les noisettes hachées. Au micro-onde ou au bain marie.
2- Le mélange doit être fondu et utilisé à 45°c pour une bûche congelée (- 10°C°) et 30°c pour un entremet à 15°c.
3- Torréfier les noisettes hachées pour un meilleur rendu gustatif.
2- Le mélange doit être fondu et utilisé à 45°c pour une bûche congelée (- 10°C°) et 30°c pour un entremet à 15°c.
3- Torréfier les noisettes hachées pour un meilleur rendu gustatif.
5. Montage
1- Garder 100g de crème, elle servira à décorer la bûche.
2- Verser le reste de crème sur le biscuit, puis étaler à la palette coudée
3- Incorporer votre insert ou dresser à la poche l'insert.
4- Rouler votre bûche
5- Réserver au frais 30 minutes
6- Glacer ensuite (glaçage à environ 30°c)
7- Décorer avec le reste de crème à la douille que vous souhaitez
8- Possibilité d'agrémenter, la bûche avec des décors tel que des noisettes entières, morceaux de chocolat...etc...
2- Verser le reste de crème sur le biscuit, puis étaler à la palette coudée
3- Incorporer votre insert ou dresser à la poche l'insert.
4- Rouler votre bûche
5- Réserver au frais 30 minutes
6- Glacer ensuite (glaçage à environ 30°c)
7- Décorer avec le reste de crème à la douille que vous souhaitez
8- Possibilité d'agrémenter, la bûche avec des décors tel que des noisettes entières, morceaux de chocolat...etc...
Le + du Chef
«Vous pouvez modifier les parfums et les formes à votre guise ! Sortir la mascarpone une heure avant du réfrigérateur pour faciliter son mélange par la suite. Délayez le praliné avec un peu d'eau ou de lait pour l'assouplir d'avantage et faciliter son emploi. »
