Entremets ananas
sur 48 avis
L'entremets ananas se mange toute l'année avec sa mousse légère et le croquant du fruit.
1h20
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit cuillère
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Farine de blé T55
120 g
Sucre en poudre
120 g
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Pour la crème bavaroise ananas
Purée d'ananas
200 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
32 g
Sucre en poudre
60 g
Crème liquide entière
20 cl
Gélatine en poudre
6 g
Eau
34 ml
Pour les tranches d'ananas pochés
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Ananas
250 g
Eau
300 ml
Sucre en poudre
150 g
Pour l'insert ananas
Purée d'ananas
113 g
Ananas
90 g
Sucre en poudre
23 g
Gélatine en poudre
3 g
Eau
18 ml
Descriptif de la recette
1. Pour l'insert ananas
Hydrater la gélatine avec l'eau froide pendant 10 min.
Tailler 90 g d'ananas en brunoise.
Sauter la brunoise d'ananas à la poêle avec le sucre pendant 3 min pour inactiver la bromélaïne.
Chauffer la purée d'ananas à ébullition, hors du feu, y dissoudre la masse gélatine fondue, puis ajouter la brunoise poêlée.
Couler dans un insert ou cercle Ø 18 cm filmé. Bloquer au froid négatif (-18 °C).
Tailler 90 g d'ananas en brunoise.
Sauter la brunoise d'ananas à la poêle avec le sucre pendant 3 min pour inactiver la bromélaïne.
Chauffer la purée d'ananas à ébullition, hors du feu, y dissoudre la masse gélatine fondue, puis ajouter la brunoise poêlée.
Couler dans un insert ou cercle Ø 18 cm filmé. Bloquer au froid négatif (-18 °C).
2. Pour les tranches d'ananas pochés
Éplucher et tailler l'ananas en tranches régulières, puis en triangles.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste et le jus de citron vert et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Immerger les tranches d'ananas, pocher à frémissement pendant 8 min.
Égoutter sur grille et réserver au frais.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste et le jus de citron vert et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Immerger les tranches d'ananas, pocher à frémissement pendant 8 min.
Égoutter sur grille et réserver au frais.
3. Pour le biscuit cuillère
Monter les blancs d'œufs en neige en les serrant avec le sucre ajouté en trois fois.
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la spatule, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
Pocher sur plaque : une cartouchière (hauteur 4,5 cm) et un disque (Ø 18 cm).
Pocher l'excédent en biscuits individuels.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Refroidir sur grille.
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la spatule, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
Pocher sur plaque : une cartouchière (hauteur 4,5 cm) et un disque (Ø 18 cm).
Pocher l'excédent en biscuits individuels.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 min.
Refroidir sur grille.
4. Pour la crème bavaroise ananas
Hydrater la gélatine et l'eau froide.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre .
Chauffer la purée d'ananas, la verser sur les jaunes blanchis, puis cuire le tout à la nappe à 83 °C.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine. Laisser refroidir l'appareil à 25 °C.
Monter la crème liquide.
Émulsionner un tiers de la crème montée dans la base ananas, puis incorporer délicatement le restant à la maryse.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre .
Chauffer la purée d'ananas, la verser sur les jaunes blanchis, puis cuire le tout à la nappe à 83 °C.
Hors du feu, incorporer la masse gélatine. Laisser refroidir l'appareil à 25 °C.
Monter la crème liquide.
Émulsionner un tiers de la crème montée dans la base ananas, puis incorporer délicatement le restant à la maryse.
5. Montage et finition
Chemiser un cercle à entremets de Ø 20 cm*4.5 cm de hauteur avec un ruban de rhodoïd.
Placer la cartouchière de biscuit cuillère sur la paroi et le disque au fond.
Couler la moitié de la bavaroise ananas.
Démouler et déposer l'insert congelé au centre en appuyant légèrement.
Recouvrir avec le restant de bavaroise et lisser à la spatule coudée.
Bloquer au froid négatif (-18°C) pendant au moins 1 h.
Garnir le dessus avec les tranches d'ananas pochées, agrémentées de quelques feuilles d'ananas et d'un soupçon de zestes de citron vert.
Placer la cartouchière de biscuit cuillère sur la paroi et le disque au fond.
Couler la moitié de la bavaroise ananas.
Démouler et déposer l'insert congelé au centre en appuyant légèrement.
Recouvrir avec le restant de bavaroise et lisser à la spatule coudée.
Bloquer au froid négatif (-18°C) pendant au moins 1 h.
Garnir le dessus avec les tranches d'ananas pochées, agrémentées de quelques feuilles d'ananas et d'un soupçon de zestes de citron vert.
Le + du Chef
«Vous pouvez parsemer de noix de coco râpée pour une touche d'exotisme.»
