Entremets Caraïbes
sur 27 avis
Une entremets composé d'un biscuit Joconde, d'une mousse bavaroise à la vanille et de dés d'ananas caramélisés.
45min
10min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit joconde
Oeuf(s)
125 g
Sucre glace
100 g
Poudre d'amande
100 g
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
25 g
Blanc(s) d'oeuf
125 g
Sucre en poudre
40 g
Pour la bavaroise vanille
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
35 cl
Gélatine en poudre
6 g
Eau
36 ml
Pour la garniture
Ananas
300 g
Sucre en poudre
30 g
Beurre doux
15 g
Pour le reste de la recette
Glaçage neutre
100 g
Chocolat noir
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit joconde
Préchauffer le four ventilé à 200 °C. Tamiser la farine T55.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pour la bavaroise (réserver au frais).
Dans la cuve du batteur munie du fouet, blanchir et monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un ruban homogène.
Faire fondre le beurre doux et réserver à tiède (45 °C).
Dans une seconde cuve, monter les blancs d'œufs en neige. Les serrer à mi-parcours avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une meringue au bec d'oiseau.
Incorporer délicatement un tiers de la meringue dans la masse aux amandes, ajouter la farine en pluie à la maryse, puis le reste de meringue.
Prélever une petite partie de l'appareil dans le beurre fondu tiède, mélanger, puis incorporer le tout dans la masse principale. Étaler à la spatule coudée sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner immédiatement pendant 8 à 10 min jusqu'à coloration blonde. Débarrasser sur grille.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pour la bavaroise (réserver au frais).
Dans la cuve du batteur munie du fouet, blanchir et monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un ruban homogène.
Faire fondre le beurre doux et réserver à tiède (45 °C).
Dans une seconde cuve, monter les blancs d'œufs en neige. Les serrer à mi-parcours avec le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une meringue au bec d'oiseau.
Incorporer délicatement un tiers de la meringue dans la masse aux amandes, ajouter la farine en pluie à la maryse, puis le reste de meringue.
Prélever une petite partie de l'appareil dans le beurre fondu tiède, mélanger, puis incorporer le tout dans la masse principale. Étaler à la spatule coudée sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner immédiatement pendant 8 à 10 min jusqu'à coloration blonde. Débarrasser sur grille.
2. Pour la bavaroise vanille
Monter la crème liquide 35% MG au batteur jusqu'à consistance souple (crème fouettée). Réserver au réfrigérateur.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mettre à infuser dans le lait porté à frémissement.Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, détendre au fouet et reverser dans la casserole.
Cuire à la nappe à 83 °C (crème anglaise) en remuant constamment à la spatule.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue et mélanger soigneusement. Filtrer au chinois étamine.
Refroidir la crème anglaise à 25 °C. Incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mettre à infuser dans le lait porté à frémissement.Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, détendre au fouet et reverser dans la casserole.
Cuire à la nappe à 83 °C (crème anglaise) en remuant constamment à la spatule.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue et mélanger soigneusement. Filtrer au chinois étamine.
Refroidir la crème anglaise à 25 °C. Incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
3. Pour la garniture
Tailler l'ananas en petits carrés (5 mm).
Dans une sauteuse, faire suer la brunoise avec le beurre et le sucre. Laisser caraméliser légèrement pendant 5 à 7 min.
Égoutter la brunoise et réserver à température ambiante.
Dans une sauteuse, faire suer la brunoise avec le beurre et le sucre. Laisser caraméliser légèrement pendant 5 à 7 min.
Égoutter la brunoise et réserver à température ambiante.
4. Pour le montage
Détailler dans le biscuit Joconde : 2 disque de ∅ 18 cm.
Découper 2 bandes afin d'obtenir une longueur de 63 cm sur 4 cm de hauteur.
Chemiser la paroi intérieure d'une bande de rhodoïd, puis appliquer les bandes de biscuit contre le rhodoïd.
Déposer le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle.
Couler une première couche de crème bavaroise. Répartir la moitié de la brunoise d'ananas (en réserver 2 cuillères à soupe pour le décor).
Déposer le second disque de biscuit à mi-hauteur.
Couler le reste de crème bavaroise et répartir le reste d'ananas. Lisser à ras avec une grande spatule coudée.
Bloquer au surgélateur pendant 1 h minimum.
Décors chocolat : Mettre au point le chocolat noir (courbe 50-55 °C –28-29 °C - 31-32 °C).
Réaliser des boucles/spirales sur rhodoïd et une écriture au cornet « Caraïbes ».
Démouler l'entremets congelé, napper la surface supérieure avec le glaçage neutre tempéré à 35 °C.
Disposer les ananas caramélisé en diagonale et les éléments en chocolat par dessus.
Réserver en chambre froide positive à 4 °C pour décongélation lente avant le service.
Découper 2 bandes afin d'obtenir une longueur de 63 cm sur 4 cm de hauteur.
Chemiser la paroi intérieure d'une bande de rhodoïd, puis appliquer les bandes de biscuit contre le rhodoïd.
Déposer le disque de biscuit de 18 cm au fond du cercle.
Couler une première couche de crème bavaroise. Répartir la moitié de la brunoise d'ananas (en réserver 2 cuillères à soupe pour le décor).
Déposer le second disque de biscuit à mi-hauteur.
Couler le reste de crème bavaroise et répartir le reste d'ananas. Lisser à ras avec une grande spatule coudée.
Bloquer au surgélateur pendant 1 h minimum.
Décors chocolat : Mettre au point le chocolat noir (courbe 50-55 °C –28-29 °C - 31-32 °C).
Réaliser des boucles/spirales sur rhodoïd et une écriture au cornet « Caraïbes ».
Démouler l'entremets congelé, napper la surface supérieure avec le glaçage neutre tempéré à 35 °C.
Disposer les ananas caramélisé en diagonale et les éléments en chocolat par dessus.
Réserver en chambre froide positive à 4 °C pour décongélation lente avant le service.
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
Comment fouetter de la crème
Comment monter au beurre
