Entremets fraisier
sur 48 avis
Le fraisier est un entremets classique à réaliser pendant la saison des fraises
40min
20min
6h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème mousseline
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
300 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la génoise
Oeuf(s)
200 g
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé T55
100 g
Fécule de pomme de terre
25 g
Pour la garniture
Fraise(s)
500 g
Pour le décor
Chocolat noir
80 g
Pâte d'amande
200 g
Nappage abricot
100 g
Pour le sirop kirsch
Kirsch
15 ml
Eau
110 ml
Sucre en poudre
90 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Peser les ingrédients. Tamiser ensemble la farine T55 et la fécule de pomme de terre.
Dans une cuve de batteur, fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 45 °C à 50 °C.
Monter au batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (obtention du ruban).
Incorporer délicatement les poudres tamisées à la maryse.
Verser dans un cercle de Ø 20 cm préparé sur plaque et tapis de cuisson.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 20 à 25 min. Décercler à chaud et laisser refroidir sur grille.
Dans une cuve de batteur, fouetter les œufs entiers et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 45 °C à 50 °C.
Monter au batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (obtention du ruban).
Incorporer délicatement les poudres tamisées à la maryse.
Verser dans un cercle de Ø 20 cm préparé sur plaque et tapis de cuisson.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 20 à 25 min. Décercler à chaud et laisser refroidir sur grille.
2. Pour la crème mousseline
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 min à couvert.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la poudre à crème.
Chinoiser le lait bouillant sur le mélange d'œufs, mélanger puis reverser dans la casserole.
Porter à ébullition et maintenir 1 min 30 s à gros bouillons en fouettant vigoureusement.
Débarrassez la crème pâtissière dans un bac filmé au contact. Refroidir rapidement jusqu'à 20 °C.
Monter la crème pâtissière tempérée (20 °C) au batteur en incorporant le beurre doux pommade (20 °C) en deux fois. Foisonner jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, homogène et aérienne.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la poudre à crème.
Chinoiser le lait bouillant sur le mélange d'œufs, mélanger puis reverser dans la casserole.
Porter à ébullition et maintenir 1 min 30 s à gros bouillons en fouettant vigoureusement.
Débarrassez la crème pâtissière dans un bac filmé au contact. Refroidir rapidement jusqu'à 20 °C.
Monter la crème pâtissière tempérée (20 °C) au batteur en incorporant le beurre doux pommade (20 °C) en deux fois. Foisonner jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, homogène et aérienne.
3. Pour le sirop kirsch
Porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole pendant 1 min.
Retirer du feu, laisser tiédir puis aromatiser avec le Kirsch. Réserver.
Retirer du feu, laisser tiédir puis aromatiser avec le Kirsch. Réserver.
4. Montage du Fraisier
Tailler la génoise refroidie en deux disques d'égale épaisseur. Détailler ces disques à Ø 18 cm à l'aide d'un cercle à entremets ou d'un gabarit.
Positionner un rhodoïd à l'intérieur d'un cercle à entremets de Ø 20 cm et 4,5 cm de hauteur posé sur le plat de service.
Laver les fraises à l'eau claire, les sécher puis les équeuter.
Sélectionner des fraises de taille régulière, les couper en deux dans le sens de la hauteur.
Placer le premier disque de génoise de Ø 18 cm au centre du cercle. L'imbiber généreusement de sirop au pinceau.
Disposer les demi-fraises verticalement sur tout le périmètre intérieur du cercle, face coupée plaquée contre le rhodoïd.
Mettre la crème mousseline en poche et garnir les interstices entre chaque fraise. Recouvrir le fond de génoise d'une couche de crème.
Couper le reste des fraises en dés et les répartir au centre. Masquer avec une seconde couche de crème.
Imbiber le second disque de génoise, puis le poser face imbibée vers le bas sur la garniture. Presser légèrement pour ajuster le niveau.
Lisser le dessus de l'entremets avec un fin voile de crème mousseline à ras du cercle.
Réserver au réfrigérateur à +3 °C pendant 4 h minimum.
Positionner un rhodoïd à l'intérieur d'un cercle à entremets de Ø 20 cm et 4,5 cm de hauteur posé sur le plat de service.
Laver les fraises à l'eau claire, les sécher puis les équeuter.
Sélectionner des fraises de taille régulière, les couper en deux dans le sens de la hauteur.
Placer le premier disque de génoise de Ø 18 cm au centre du cercle. L'imbiber généreusement de sirop au pinceau.
Disposer les demi-fraises verticalement sur tout le périmètre intérieur du cercle, face coupée plaquée contre le rhodoïd.
Mettre la crème mousseline en poche et garnir les interstices entre chaque fraise. Recouvrir le fond de génoise d'une couche de crème.
Couper le reste des fraises en dés et les répartir au centre. Masquer avec une seconde couche de crème.
Imbiber le second disque de génoise, puis le poser face imbibée vers le bas sur la garniture. Presser légèrement pour ajuster le niveau.
Lisser le dessus de l'entremets avec un fin voile de crème mousseline à ras du cercle.
Réserver au réfrigérateur à +3 °C pendant 4 h minimum.
5. Décoration et finition
Abaisser la pâte d'amande à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles plastiques. Détailler un disque de Ø 20 cm.
Mettre le nappage abricot à température (environ 35 °C à 40 °C).
Déposer le disque de pâte d'amande sur le dessus de l'entremets lissé.
Lustrer la pâte d'amande au pinceau avec un fin voile de nappage.
Mettre au point le chocolat noir, garnir un cornet en papier et réaliser l'inscription « Fraisier » ou un décor fin sur la pâte d'amande.
Décercler l'entremets, retirer le rhodoïd et dresser quelques fraises fraîches lustrées au nappage sur le dessus avant le service.
Mettre le nappage abricot à température (environ 35 °C à 40 °C).
Déposer le disque de pâte d'amande sur le dessus de l'entremets lissé.
Lustrer la pâte d'amande au pinceau avec un fin voile de nappage.
Mettre au point le chocolat noir, garnir un cornet en papier et réaliser l'inscription « Fraisier » ou un décor fin sur la pâte d'amande.
Décercler l'entremets, retirer le rhodoïd et dresser quelques fraises fraîches lustrées au nappage sur le dessus avant le service.
Le + du Chef
«Sur la même base, il est possible de remplacer les fraises par des framboises fraîches.»
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
Comment abaisser une pâte
Comment réaliser une génoise
