Entremets fraisier
sur 48 avis
Le fraisier est un entremets classique à réaliser pendant la saison des fraises
40min
20min
6h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème mousseline
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
300 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la génoise
Oeuf(s)
200 g
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé T55
100 g
Fécule de pomme de terre
25 g
Pour la garniture
Fraise(s)
500 g
Pour le décor
Chocolat noir
80 g
Pâte d'amande
200 g
Nappage abricot
100 g
Pour le sirop
Kirsch
15 ml
Eau
110 ml
Sucre en poudre
90 g
Descriptif de la recette
1. Pour le fraisier
Réaliser le biscuit génoise.
Cuire la génoise dans un cercle de Ø 20 cm.
Réaliser la crème mousseline vanille.
Éplucher et laver les fraises.
Tailler les fraises en deux (pour chemiser le cercle), en garder pour le décor.
Monter l'entremets fraisier dans un cercle de Ø 20 cm et 4,5 cm de hauteur.
Couper la génoise en 2 disques de même épaisseur à l'aide d'un couteau-scie.
Puncher la génoise au début du montage.
Couper ensuite les fraises en deux et disposer les debout, la face tranchée plaquée contre la paroi du cercle sur tout le périmètre.
Étaler une première couche de crème mousseline à l'aide d'une spatule, en veillant à bien combler les espaces entre les fraises.
Garnir généreusement le centre de l'entremets avec le reste des fraises, puis recouvrir avec une nouvelle couche de crème mousseline.
Poser le second disque de génoise sur la garniture en vous assurant qu'il soit bien à plat, et imbiber-le également de sirop.
Ajouter un peu de crème pour lisser le dessus à ras du cercle.
Refroidir l'entremets au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour la finition, une fois l'entremets refroidi, vous pouvez recouvrir le dessus d'un disque de pâte d'amandes finement étalé.
Décorer enfin avec quelques fraises fraîches selon votre inspiration.
Réaliser une inscription fraisier au cornet avec le chocolat tempéré.
Cuire la génoise dans un cercle de Ø 20 cm.
Réaliser la crème mousseline vanille.
Éplucher et laver les fraises.
Tailler les fraises en deux (pour chemiser le cercle), en garder pour le décor.
Monter l'entremets fraisier dans un cercle de Ø 20 cm et 4,5 cm de hauteur.
Couper la génoise en 2 disques de même épaisseur à l'aide d'un couteau-scie.
Puncher la génoise au début du montage.
Couper ensuite les fraises en deux et disposer les debout, la face tranchée plaquée contre la paroi du cercle sur tout le périmètre.
Étaler une première couche de crème mousseline à l'aide d'une spatule, en veillant à bien combler les espaces entre les fraises.
Garnir généreusement le centre de l'entremets avec le reste des fraises, puis recouvrir avec une nouvelle couche de crème mousseline.
Poser le second disque de génoise sur la garniture en vous assurant qu'il soit bien à plat, et imbiber-le également de sirop.
Ajouter un peu de crème pour lisser le dessus à ras du cercle.
Refroidir l'entremets au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pour la finition, une fois l'entremets refroidi, vous pouvez recouvrir le dessus d'un disque de pâte d'amandes finement étalé.
Décorer enfin avec quelques fraises fraîches selon votre inspiration.
Réaliser une inscription fraisier au cornet avec le chocolat tempéré.
Le + du Chef
«Sur la même base, il est possible de remplacer les fraises par des framboises fraîches.»
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
Comment abaisser une pâte
Comment réaliser une génoise
