Entremets abricotier

Name: Entremets abricotier
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 18300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 50 cl Lait 1/2 écrémé; 125 g Sucre en poudre; 100 g Jaune(s) d'oeuf(s); 50 g Poudre à crème; 300 g Beurre doux; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 200 g Oeuf(s); 125 g Sucre en poudre; 100 g Farine de blé T55; 25 g Fécule de pomme de terre; 15 cl Eau; 50 g Sucre en poudre; 4 cl Kirsch; 250 g Abricot(s) au sirop léger; 100 g Nappage abricot; 100 g Pâte d'amande blanche; 1 ml Colorant alimentaire rose; 1 ml Colorant alimentaire vert; 100 g Amande(s) hachée(s)

Cuisine Européenne

sur 41 avis

L'abricotier est un entremets classique tout comme le fraisier ou le framboisier.

45min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème mousseline

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Sucre en poudre

125 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

100 g

Poudre à crème

50 g

Beurre doux

300 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s) génoise

Oeuf(s)

200 g

Sucre en poudre

125 g

Farine de blé T55

100 g

Fécule de pomme de terre

25 g

Pour le sirop kirsch

Eau

15 cl

Sucre en poudre

50 g

Kirsch

4 cl

Pour la garniture

Abricot(s) au sirop léger

250 g

Décoration et Finition

Nappage abricot

100 g

Pâte d'amande blanche

100 g

Colorant alimentaire rose

1 ml

Colorant alimentaire vert

1 ml

Amande(s) hachée(s)

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour la crème mousseline

Chauffer le lait jusqu'à frémissement, puis incorporer la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la poudre à crème.
Détendre le mélange avec une partie du lait chaud, verser dans la casserole et cuire au bouillon pendant deux minutes en fouettant vivement.
Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement jusqu'à 20°C.

2. Pour le(s) biscuit(s) génoise

Monter au fouet les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à
45°C, puis foisonner au batteur jusqu'à refroidissement complet (ruban).
Incorporer délicatement à la maryse le mélange farine et fécule préalablement tamisé.
Dresser dans un moule ou un cercle de 20 * 4.5 cm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 20 minutes.
Démouler sur grille après cuisson, laisser refroidir, puis détailler deux disques de 18 cm.

3. Pour le sirop kirsch

Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Laisser refroidir à 30°C, puis ajouter le kirsch.

4. Montage

Torréfier les amandes hachées au four à
150°C pendant 10 minutes.
Égoutter les abricots sur grille (en réserver quelques oreillons pour le décor).
Foisonner la crème pâtissière tempérée au batteur en incorporant le beurre pommade en deux fois jusqu'à obtention d'une texture lisse et aérée.
Poser un cercle de 20 *4,5 cm chemisé de Rhodoïd sur plaque.
Déposer le premier disque de génoise (18 cm), le puncher de sirop au kirsch.
Pocher une couche de crème mousseline en insistant bien sur les bords pour éviter de former des bulles d’air.
Répartir les abricots, recouvrir d'un peu de crème, puis déposer le second disque de génoise imbibé.
Lisser à hauteur avec le reste de crème mousseline.
Réserver au froid positif pendant au moins 4 heures (ou 45 minutes en cellule de refroidissement).

5. Décoration et Finition

Démouler l'entremets et retirer le rhodoïd.
Appliquer les amandes torréfiées sur le bord de l'entremets.
Napper la surface supérieure avec le nappage blond chauffé à 35°C.
Colorer deux pâtons de pâte d'amande (un vert, un rose), réaliser deux fins boudins, puis les tresser pour former la couronne circulaire sur le dessus.
Disposer les oreillons d'abricots réservés au centre, napper.
Conserver au réfrigérateur à +3°C.