Entremets Golden
sur 32 avis
L'entremets golden est une nouvelle manière de manger des pommes en dessert.
1h30
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s) cuillère
Blanc(s) d'oeuf
70 g
Sucre en poudre
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
45 g
Farine de blé T55
60 g
Sucre glace
15 g
Pour la mousse bavaroise vanille
Lait 1/2 écrémé
180 ml
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
45 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Gélatine en poudre
6 g
Eau
36 ml
Crème liquide entière
200 ml
Pour le décor, quartiers de pommes rôties au four
Pomme(s) golden
350 g
Sucre en poudre
40 g
Beurre doux
22 g
Pour l'insert pomme
Pomme(s) golden
180 g
Purée de pomme verte
70 g
Gélatine en poudre
3 g
Eau
18 ml
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la finition
Glaçage neutre
40 g
Chocolat blanc
70 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'insert pomme (À réaliser en premier)
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Éplucher, évider et tailler les 180 g de pommes Golden en dés réguliers de 0,5 cm.
Dans une casserole, chauffer la purée de pomme verte avec la demi-gousse de vanille grattée.
Ajouter les dés de pommes, pocher 2 minutes (les dés doivent rester fermes).
Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et mélanger.
Couler dans un moule à insert (∅ 18 cm) et bloquer au congélateur au moins 1 heure.
Éplucher, évider et tailler les 180 g de pommes Golden en dés réguliers de 0,5 cm.
Dans une casserole, chauffer la purée de pomme verte avec la demi-gousse de vanille grattée.
Ajouter les dés de pommes, pocher 2 minutes (les dés doivent rester fermes).
Hors du feu, incorporer la gélatine fondue et mélanger.
Couler dans un moule à insert (∅ 18 cm) et bloquer au congélateur au moins 1 heure.
2. Pour le biscuit cuillère
Monter les blancs d'œufs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la maryse, puis ajouter la farine T55 tamisée sans affaisser l'appareil.
Pocher sur plaque recouverte de papier cuisson :
1 bande cartouchière en 2 parties, (dimension : 63 cm×4,5 cm).
1 disque de fond (∅ 18 cm).
Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la maryse, puis ajouter la farine T55 tamisée sans affaisser l'appareil.
Pocher sur plaque recouverte de papier cuisson :
1 bande cartouchière en 2 parties, (dimension : 63 cm×4,5 cm).
1 disque de fond (∅ 18 cm).
Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir.
3. Pour les quartiers de pommes rôties
Éplucher, évider et couper les 350 g de pommes Golden en quartiers réguliers.
Mélanger les quartiers avec le beurre en noisettes et le sucre.
Cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger les quartiers avec le beurre en noisettes et le sucre.
Cuire au four à 190 °C pendant 15 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
4. Pour la mousse bavaroise vanille
Hydrater la gélatine dans l'eau froide .
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le lait sur les jaunes, remuer et cuire à la nappe à 83 – 85°C.
Ajouter la masse gélatine hors du feu, chinoiser et laisser refroidir à 25 – 30°C.
Monter la crème liquide entière de manière souple et l'incorporer délicatement à la crème anglaise collée.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le lait sur les jaunes, remuer et cuire à la nappe à 83 – 85°C.
Ajouter la masse gélatine hors du feu, chinoiser et laisser refroidir à 25 – 30°C.
Monter la crème liquide entière de manière souple et l'incorporer délicatement à la crème anglaise collée.
5. Montage de l'entremets
Dans un cercle à entremets de ∅ 20 cm insérer un rhodoïd.
Chemiser la paroi interne avec la bande de cartouchière ajustée, puis déposer le disque de biscuit au fond.
Couler la moitié de la mousse bavaroise vanille.
Déposer l'insert pomme congelé au centre en appuyant légèrement.
Recouvrir du reste de bavarois et lisser à hauteur du biscuit.
Bloquer au surgélateur 1 heure minimum.
Chemiser la paroi interne avec la bande de cartouchière ajustée, puis déposer le disque de biscuit au fond.
Couler la moitié de la mousse bavaroise vanille.
Déposer l'insert pomme congelé au centre en appuyant légèrement.
Recouvrir du reste de bavarois et lisser à hauteur du biscuit.
Bloquer au surgélateur 1 heure minimum.
6. Finition
Démouler l'entremets, poser sur un carton or de 22 cm.
Disposer harmonieusement les quartiers de pommes rôties en rosace sur le dessus.
Napper les pommes au pinceau avec le nappage chaud (35 °C).
Décorer avec quelques pétales réalisés en chocolat blanc tempéré.
Réserver au réfrigérateur (+4 °C) avant le service.
Disposer harmonieusement les quartiers de pommes rôties en rosace sur le dessus.
Napper les pommes au pinceau avec le nappage chaud (35 °C).
Décorer avec quelques pétales réalisés en chocolat blanc tempéré.
Réserver au réfrigérateur (+4 °C) avant le service.
Le + du Chef
«Pour varier la recette, ajoutez de la cannelle sur les pommes au four.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
