Entremets Golden
sur 32 avis
L'entremets golden est une nouvelle manière de manger des pommes en dessert.
1h20
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s) cuillère
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Farine de blé T55
100 g
Sucre en poudre
100 g
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Pour la mousse bavaroise vanille
Lait 1/2 écrémé
250 ml
Sucre en poudre
70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Gélatine en poudre
7 g
Eau
42 ml
Crème liquide entière
270 ml
Pour le décor, quartiers de pommes rôties au four
Pomme(s) golden
500 g
Sucre en poudre
60 g
Beurre doux
30 g
Pour l'insert pomme
Pomme(s) golden
250 g
Jus de pomme
100 ml
Gélatine en poudre
4 g
Eau
3 ml
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la finition
Nappage abricot
80 g
Chocolat blanc
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'entremets
Réaliser l'insert.
Hydrater la gélatine en poudre et l'eau.
Éplucher, vider et tailler les pommes : couper les en cube de 1.5 cm. Il faut environ 150 g de cubes de pommes.
Chauffer le jus de pomme et la gousse de vanille fendue et grattée. Dissoudre la gélatine hydratée, refroidir à 30°C.
Placer les pommes et le jus dans un moule à manqué en silicone de Ø 18 cm, faire prendre au froid négatif.
Pour les pommes qui serviront de décors,
Éplucher, vider et tailler les pommes en quartiers.
Cuire les quartiers de pommes au four à 190°C pendant 15 minutes, refroidir.
Réaliser le biscuit cuillère.
Dresser une cartouchière et un fond de biscuit cuillère (Ø 18 cm).
Cuire le biscuit au four à 180°C durant 10 à 12 minutes.
Réaliser la crème anglaise gélifiée de la bavaroise vanille, refroidir à 25-30°C.
Monter la crème liquide puis terminer la crème bavaroise vanille.
Monter l'entremets golden dans un cercle de Ø 20 cm.
Réaliser un décor simple à base de chocolat blanc tempéré.
Décorer l'entremets.
Hydrater la gélatine en poudre et l'eau.
Éplucher, vider et tailler les pommes : couper les en cube de 1.5 cm. Il faut environ 150 g de cubes de pommes.
Chauffer le jus de pomme et la gousse de vanille fendue et grattée. Dissoudre la gélatine hydratée, refroidir à 30°C.
Placer les pommes et le jus dans un moule à manqué en silicone de Ø 18 cm, faire prendre au froid négatif.
Pour les pommes qui serviront de décors,
Éplucher, vider et tailler les pommes en quartiers.
Cuire les quartiers de pommes au four à 190°C pendant 15 minutes, refroidir.
Réaliser le biscuit cuillère.
Dresser une cartouchière et un fond de biscuit cuillère (Ø 18 cm).
Cuire le biscuit au four à 180°C durant 10 à 12 minutes.
Réaliser la crème anglaise gélifiée de la bavaroise vanille, refroidir à 25-30°C.
Monter la crème liquide puis terminer la crème bavaroise vanille.
Monter l'entremets golden dans un cercle de Ø 20 cm.
Réaliser un décor simple à base de chocolat blanc tempéré.
Décorer l'entremets.
Le + du Chef
«Pour varier la recette, ajoutez de la cannelle sur les pommes au four.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
