Ficelle de pain courant Français
sur 35 avis
Une baguette ficelle est une baguette classique plus fine et de même longueur.
30min
20min
1h55
Ingrédients pour
4 pièces
Farine de blé T55
427 g
Eau
278 ml
Sel fin
8 g
Levure de boulanger
5 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base (TB) : 52 à 56 °C.
Frasage : Mettre la farine et l'eau dans la cuve. Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Autolyse (optionnelle) : Laisser reposer 30 min en cuve pour détendre le réseau glutineux.
Ajouter la levure.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 7 minutes.
Ajouter le sel et pétrir pendant 5 minutes en vitesse 2.
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 24 °C.
Pointage : 0 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons à 170 g.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 25 minutes.
Façonnage : Façonner en baguette fine (ficelle).
Apprêt : Laisser pousser pendant 60 minutes en chambre de pousse.
Finition : Lamer les pièces (7 coups de lame).
Cuisson : Enfourner sur sole à 270 °C avec injection de buée. Cuire 15 min.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Frasage : Mettre la farine et l'eau dans la cuve. Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Autolyse (optionnelle) : Laisser reposer 30 min en cuve pour détendre le réseau glutineux.
Ajouter la levure.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 7 minutes.
Ajouter le sel et pétrir pendant 5 minutes en vitesse 2.
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 24 °C.
Pointage : 0 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons à 170 g.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 25 minutes.
Façonnage : Façonner en baguette fine (ficelle).
Apprêt : Laisser pousser pendant 60 minutes en chambre de pousse.
Finition : Lamer les pièces (7 coups de lame).
Cuisson : Enfourner sur sole à 270 °C avec injection de buée. Cuire 15 min.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Le + du Chef
«Le pain courant français peut être façonné de différentes formes (baguette épi, marguerite, demi-baguette, ficelle, pains etc.)»
