Pain courant Français sur poolish
sur 28 avis
cette technique améliore l'élasticité de la pâte et augmente le temps de conservation du pain.
30min
-
4h
Ingrédients pour
3 pièces
Farine T55 super froment
500 g
Eau
325 cl
Levure de boulanger
5 g
Sel fin
9 g
Descriptif de la recette
1. Réalisation de la poolish
Ingrédients : 200 g de farine T55, 200 g d'eau, 3 g de levure de boulanger.
Frasage : Mélanger en vitesse 1 pendant 3 min.
Fermentation : Laisser reposer 2 h 30 à 3 h à température ambiante.
Frasage : Mélanger en vitesse 1 pendant 3 min.
Fermentation : Laisser reposer 2 h 30 à 3 h à température ambiante.
2. Fiche technique
Température de base (TB) : 52 à 56.
Frasage : Ajouter à la poolish le reste de la farine (300 g), le reste de l'eau (125 g) et le reste de la levure (2 g). Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 7 minutes.
Ajouter le sel (9 g) et pétrir pendant 5 minutes en vitesse 2.
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 23 °C.
Pointage : 0 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons selon le bon de commande.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 25 minutes.
Façonnage : Façonner selon commande.
Apprêt : Laisser pousser pendant 60 minutes en chambre de pousse.
Finition / Scarification : Lamer selon la forme choisie.
Cuisson : Enfourner sur sole à 250 °C avec injection de buée. Temps de cuisson selon le calibre des pièces.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Frasage : Ajouter à la poolish le reste de la farine (300 g), le reste de l'eau (125 g) et le reste de la levure (2 g). Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 2 pendant 7 minutes.
Ajouter le sel (9 g) et pétrir pendant 5 minutes en vitesse 2.
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 23 °C.
Pointage : 0 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons selon le bon de commande.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 25 minutes.
Façonnage : Façonner selon commande.
Apprêt : Laisser pousser pendant 60 minutes en chambre de pousse.
Finition / Scarification : Lamer selon la forme choisie.
Cuisson : Enfourner sur sole à 250 °C avec injection de buée. Temps de cuisson selon le calibre des pièces.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Le + du Chef
«L'utilisation de la poolish permet :
Un assouplissement du gluten, une meilleure élasticité de la pâte, un meilleur alvéolage de la mie, un apport en arômes au pain, un meilleur temps de conservation du pain.»
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