Tartare de veau, beignets d'huîtres et gelée de myrthe avec l'influenceur Nicook
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(1 note)
Maîtriser l'art du 'terre et mer' en alliant le veau cru et l’huître en beignet, le tout avec du vin La Villageoise en Cuisine
1h
5min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Vin blanc La Villageoise en Cuisine
100 cl
Cédrat(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Vin rouge La Villageoise en Cuisine
100 cl
Baies de myrthe
30 g
Confiture de myrthe
1 pot
Feuille(s) de gélatine de 2 g
9 pièce(s)
Pour l'étape 2
Brocciu
120 g
Crème liquide entière
190 ml
Lait entier
100 ml
Pour l'étape 3
Farine de châtaigne
300 g
Farine de blé
75 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Huile de noisette
50 ml
Bière brune
198 cl
Huître(s) creuse(s) n°3
24 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la viande
Pavé(s) de veau de 140gr
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Noisette(s) hachée(s)
90 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile de noisette
90 ml
Tranche(s) de Panzetta
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les réductions de vin :
Lancer les 2 réductions de vin rouge et blanc La Villageoise en cuisine sur 2 feux, pendant environ 30/45 minutes.
Dans le vin blanc, zester l’intégralité du cédrat et y ajouter la moitié de sucre.
Dans le vin rouge, mettre la confiture de myrte ainsi que les baies et l’autre moitié de sucre. Réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse puis réserver le mélange vin blanc au frigo.
Retirer les baies du mélange vin rouge, y ajouter la gélatine avant de couler le mélange dans un cercle recouvert de papier film et de le mettre également au frigo.
Dans le vin blanc, zester l’intégralité du cédrat et y ajouter la moitié de sucre.
Dans le vin rouge, mettre la confiture de myrte ainsi que les baies et l’autre moitié de sucre. Réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse puis réserver le mélange vin blanc au frigo.
Retirer les baies du mélange vin rouge, y ajouter la gélatine avant de couler le mélange dans un cercle recouvert de papier film et de le mettre également au frigo.
2. Pour la glace au Brocciu :
Préparer la glace en mélangeant le Brocciu, la crème et le lait dans une casserole jusqu’à atteindre 85 degrés puis mixer le tout au mixeur plongeant.
Passer le mélange mixé au tamis, dans un moule rectangulaire et le laisser refroidir au congélateur pendant environ 1h avant de l’ajouter dans la sorbetière.
Passer le mélange mixé au tamis, dans un moule rectangulaire et le laisser refroidir au congélateur pendant environ 1h avant de l’ajouter dans la sorbetière.
3. Pour la pâte à beignets :
Mélanger les 2 farines, l’œuf, l’huile de noisette et la bière et laisser reposer 30 minutes. Laisser reposer quelques minutes puis ouvrir les huîtres et les réserver dans un bol.
4. Pour le tartare :
Découper le veau en petits cubes, faire de même pour les oignons nouveaux. Y inclure les noisettes et les herbes.
Récupérer la réduction de vin blanc du frigo, la monter à l’huile de noisette et assaisonner le tartare de cette réduction.
Découper de très fins morceaux de panzetta et mettre de côté.
Récupérer la réduction de vin blanc du frigo, la monter à l’huile de noisette et assaisonner le tartare de cette réduction.
Découper de très fins morceaux de panzetta et mettre de côté.
5. Pour le dressage :
Dans un moule, dresser le tartare de veau/noisettes/herbes. Parsemer de petits cubes de gelée.
Plonger les huîtres dans la pâte à beignets puis dans la friteuse quelques minutes, le temps que la pâte prenne.
En attendant, faire chauffer la panzetta dans une assiette bien chaude pour réaliser une chips. Disposer ensuite les beignets d’huîtres et la chips à côté du tartare.
Pour terminer, ajouter une quenelle du sorbet au Brocciu dans un coin de l’assiette.
Plonger les huîtres dans la pâte à beignets puis dans la friteuse quelques minutes, le temps que la pâte prenne.
En attendant, faire chauffer la panzetta dans une assiette bien chaude pour réaliser une chips. Disposer ensuite les beignets d’huîtres et la chips à côté du tartare.
Pour terminer, ajouter une quenelle du sorbet au Brocciu dans un coin de l’assiette.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant le veau par du bœuf et en réalisant un sorbet au basilic par exemple.»
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