Lemon curd en canelé, coulis de fruits rouges et tuile dentelle
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(2 notes)
Ce dessert à base de crème citron est légèrement gélifié et moulé en forme de canelé. Il sera accompagné d'un coulis de fruits rouges, de fruits frais et d'une tuile dentelle.
20min
10min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les tuiles
Farine de blé
17 g
Grué de cacao
20 g
Beurre doux
20 g
Jus d'orange
25 cl
Sucre glace
70 g
Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
125 g
Pour le coulis
Fraise(s)
150 g
Framboise(s) fraîche(s)
150 g
Sucre en poudre
20 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Eau
8 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les tuiles
Préchauffez le four à 200°C.
Mettre le beurre et le jus d'orange à chauffer.
Ajouter le sucre glace, le grué de cacao et la farine.
Sur une plaque à pâtisserie surmontée d'un tapis de cuisson, poser des tas à l'aide d'une cuillère à café en les espaçant suffisamment.
Enfourner.
Lorsque la tuile à une jolie couleur caramel, sortir et laisser reposer quelques minutes afin que le caramel solidifie.
Mettre le beurre et le jus d'orange à chauffer.
Ajouter le sucre glace, le grué de cacao et la farine.
Sur une plaque à pâtisserie surmontée d'un tapis de cuisson, poser des tas à l'aide d'une cuillère à café en les espaçant suffisamment.
Enfourner.
Lorsque la tuile à une jolie couleur caramel, sortir et laisser reposer quelques minutes afin que le caramel solidifie.
2. Pour la crème
Faire tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine.
Presser les citrons.
Dans un bol blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis ajouter le jus de citron. Mettre le mélange dans une casserole et cuire pendant 3min, jusqu'à épaississement de la crème citron. Retirer ensuite du feu. Ajouter le beurre cru et froid en parcelles au fouet ou mixeur plongeant. Essorer la gélatine et ajouter au mélange. couler dans les moules à canelés et refroidir.
Presser les citrons.
Dans un bol blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis ajouter le jus de citron. Mettre le mélange dans une casserole et cuire pendant 3min, jusqu'à épaississement de la crème citron. Retirer ensuite du feu. Ajouter le beurre cru et froid en parcelles au fouet ou mixeur plongeant. Essorer la gélatine et ajouter au mélange. couler dans les moules à canelés et refroidir.
3. Pour le coulis
Nettoyer l'ensemble des fraises et framboises sous un filet d'eau froide , conservez-en quelques-unes pour le dressage et couper les autres en gros cubes. Porter à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser un sirop. Mixer au blender les fruits rouges avec le sirop et le jus d'un demi citron. Le coulis est prêt!
4. Pour le dressage
Dans une assiette, démouler le lemon curd en forme de canelé au centre de l'assiette puis disposer autour le coulis de fruits rouges et quelques fruits rouges frais. Finir avec une tuile disposée sur le canelé.
Le + du Chef
«Remplacer le jus de citron dans la crème par de l'orange ou de l'orange sanguine en saison.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
