Pavé de cabillaud vapeur, confit d'oignons et fine purée de carottes aux agrumes
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(4 notes)
Un beau pavé de cabillaud cuit à la vapeur et servi avec des oignons doux confit et une purée de carottes beurré et montée au jus d'agrumes
20min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
6 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
50 g
Jus d'orange
20 cl
Oignon(s) blanc(s)
2 pièce(s)
Beurre demi-sel
20 g
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 3
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les pavés à l'aide d'une pince à désarêter.
Préparer le wok ou alors une casserole avec un panier vapeur.
Faire frémir l'eau et poser les pavés dans le panier. Faire cuire pendant 6 à 8 minutes.
La chair doit être nacré et la peau doit se détacher sans résistance.
Préparer le wok ou alors une casserole avec un panier vapeur.
Faire frémir l'eau et poser les pavés dans le panier. Faire cuire pendant 6 à 8 minutes.
La chair doit être nacré et la peau doit se détacher sans résistance.
2. Pour la mousseline de carottes
Eplucher les carottes et les émincer.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Presser le jus d'oranges.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
3. Pour le confit d'oignons
Eplucher les oignons et les emincer finement.
Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les oignons émincés et le jus d'orange. Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes environ. Les oignons doivent être légerement caramélisés et fondants.
Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les oignons émincés et le jus d'orange. Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes environ. Les oignons doivent être légerement caramélisés et fondants.
4. Pour la sauce
Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange et servir aussitôt.
5. Pour le dressage
Dresser le confit d'oignon dans un cercle et poser le pavé de cabillaud dessus. Dessiner un trait de mousseline de carottes sur le côté de l'assiette et décorer de quelques gouttes de sauce à l'orange, servir aussitôt.
Le + du Chef
«Pour s'organiser, vous pouvez faire la purée de carottes et le confit d'oignons à l'avance.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment monter un beurre blanc
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment monter au beurre
