Noix de Saint-Jacques, salsifis au beurre de truffe et cracker d'amandes
Des noix de Saint-Jacques rapidement saisies, accompagnées de salsifis au beurre de truffe et d'un cracker d'amandes.
40min
14min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Salsifis frais
1 kg
Beurre de truffe
30 g
Huile de truffe noire
3 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Noix de Saint Jacques
24 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Farine de blé
60 g
Beurre doux
15 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Amande(s) concassée(s)
15 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les salsifis et les nettoyer dans l'eau, puis les tailler en tronçons biseautés de 1 cm.
Dans un grand récipient d'eau salée, cuire les salsifis pendant 10 min en veillant à ce qu'ils conservent un léger croquant.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre de truffe et attendre qu'il colore légèrement. Ajouter alors les salsifis bien égouttés, le sel fin et le thym. Faire sauter les salsifis jusqu'à obtenir une belle coloration. Terminer par l'huile de truffe.
Dans un grand récipient d'eau salée, cuire les salsifis pendant 10 min en veillant à ce qu'ils conservent un léger croquant.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre de truffe et attendre qu'il colore légèrement. Ajouter alors les salsifis bien égouttés, le sel fin et le thym. Faire sauter les salsifis jusqu'à obtenir une belle coloration. Terminer par l'huile de truffe.
2. Pour les noix de Saint-Jacques
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les noix côté présentation en premier.
Lorsqu'elles sont bien colorées, les retourner et baisser le feu. Les laisser cuire encore pendant 2 min, puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Lorsqu'elles sont bien colorées, les retourner et baisser le feu. Les laisser cuire encore pendant 2 min, puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
3. Pour les crackers
Préchauffer le four à 200 °C.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis le mélanger à la farine, au sel et au piment. Ajouter progressivement le lait. A obtention d'une pâte homogène, placer celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler. Enlever la feuille du dessus et parsemer la pâte d'amandes. Marquer ensuite des rectangles de 3 cm sur 1 à l'aide d'un grand couteau.
Enfourner les crackers pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille, puis casser les rectangles préformés.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis le mélanger à la farine, au sel et au piment. Ajouter progressivement le lait. A obtention d'une pâte homogène, placer celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler. Enlever la feuille du dessus et parsemer la pâte d'amandes. Marquer ensuite des rectangles de 3 cm sur 1 à l'aide d'un grand couteau.
Enfourner les crackers pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une grille, puis casser les rectangles préformés.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, dresser les légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus. Terminer par les crackers d'amandes.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les Saint-Jacques à l'avance en ne colorant que le côté présentation à la poêle puis en terminant la cuisson au four à 220 °C pendant 4 min.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des salsifis
