Canon d'onglet de boeuf en croûte de tapenade d'olives noires, chou fondant aux petits lardons
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(16 notes)
Un onglet de bœuf simplement doré à la poêle, surmonté d'une croûte à base de chapelure et de tapenade d'olives noires et accompagné de chou vert et de petits lardons cuits au beurre.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Onglet(s) de boeuf
6 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
120 g
Chapelure de pain
120 g
Vin blanc sec
15 cl
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
100 g
Beurre doux
30 g
Gros sel
10 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les onglets de bœuf préalablement assaisonnés de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre ensuite le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer celle-ci sur les onglets de bœuf.
Enfourner les onglets pendant 5 à 10 min selon leur taille.
Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les onglets de bœuf préalablement assaisonnés de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
Dégraisser la poêle si nécessaire et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre ensuite le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer celle-ci sur les onglets de bœuf.
Enfourner les onglets pendant 5 à 10 min selon leur taille.
2. Pour la garniture
Laver le chou et enlever les feuilles extérieures. Couper ensuite le chou en fines lamelles.
Enlever les cartilages de la poitrine, puis tailler des lardons assez fins.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis le retirer et le refroidir dans de l'eau glacée avant de l'égoutter.
Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 min. Assaisonner de poivre.
Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle puis déposer l'onglet à côté.
Enlever les cartilages de la poitrine, puis tailler des lardons assez fins.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis le retirer et le refroidir dans de l'eau glacée avant de l'égoutter.
Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 min. Assaisonner de poivre.
Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle puis déposer l'onglet à côté.
Le + du Chef
«Afin de mieux digérer le chou, vous pouvez ajouter une cuillère à café de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele un pavé
Comment préparer un chou pommé
