Noix de Saint-Jacques snackées et endives glacées à l'orange
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(37 notes)
Noix de Saint-Jacques saisies puis arrosées de beurre, accompagnées d'endives cuites dans du jus d'orange, du sucre, du sel et du beurre.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
20 g
Endive(s)
3 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation des coquilles Saint-Jacques
Décoquiller les Saint-Jacques à l'aide d'un couteau rigide, puis retirer le corail et toutes les parties sales. Récupérer ensuite les noix à l'aide d'une cuillère sans garder le nerf, puis les nettoyer, ainsi que les coquilles, sous un filet d'eau froide. Les réserver au frais.
2. Pour les endives
Tailler les endives en 2 dans le sens de la longueur.
Presser les oranges.
Dans une poêle chaude, mettre les endives, le jus d'orange, le sucre et le sel. Laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide et légère coloration du glaçage (si les endives ne sont pas assez cuites, ajouter un peu d'eau et attendre à nouveau la réduction complète). Bien arroser les endives de jus de glaçage.
Presser les oranges.
Dans une poêle chaude, mettre les endives, le jus d'orange, le sucre et le sel. Laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide et légère coloration du glaçage (si les endives ne sont pas assez cuites, ajouter un peu d'eau et attendre à nouveau la réduction complète). Bien arroser les endives de jus de glaçage.
3. Pour la cuisson des Saint-Jacques et le dressage
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et attendre qu'une légère fumée blanche se dégage.
Pendant ce temps, assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel. Les déposer ensuite sur une face dans la poêle et lorsqu'elles sont colorées, les retourner et attendre la même coloration de l'autre côté. Ajouter alors le beurre puis en arroser les noix. Les assaisonner de piment d'Espelette.
Dresser les endives puis ajouter les noix snackées. Déguster chaud.
Pendant ce temps, assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel. Les déposer ensuite sur une face dans la poêle et lorsqu'elles sont colorées, les retourner et attendre la même coloration de l'autre côté. Ajouter alors le beurre puis en arroser les noix. Les assaisonner de piment d'Espelette.
Dresser les endives puis ajouter les noix snackées. Déguster chaud.
Le + du Chef
«Gardez le talon de l'endive jusqu'au dressage pour éviter que les couches ne se séparent.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
