Velouté de potimarron à la vanille, raviole de foie gras
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(134 notes)
Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Potimarron(s)800 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Beurre doux30 g
Sel fin3 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé50 cl
Crème liquide entière25 cl
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole12 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)1 pièce(s)
Bouillon de volaille1 l
Cerfeuil0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le velouté
Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour les ravioles
Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.
Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.
3. Pour le dressage
Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.»D’autres idées délicieuses
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