Macaron au sucre cuit, crème caramel au cognac
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(1 note)
Des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une onctueuse crème au caramel et au cognac.
1h
15min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Colorant poudre orange
2 g
Pour la garniture
Sucre en poudre
140 g
Sirop de glucose
25 g
Crème liquide entière
8 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Beurre doux
110 g
Cognac
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et faire tourner durant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser. Ajouter ensuite le colorant en poudre orange.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
Verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner pendant 12 à 15 min. Retourner la plaque à mi-cuisson si besoin.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de les démouler.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et faire tourner durant 30 sec pour affiner le mélange, puis tamiser. Ajouter ensuite le colorant en poudre orange.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule et cuire à 118 °C.
Verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le mélange de poudres et mélanger. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. "Macaroner" jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air, puis enfourner pendant 12 à 15 min. Retourner la plaque à mi-cuisson si besoin.
Laisser ensuite les coques refroidir avant de les démouler.
2. Pour la garniture et le montage
Faire chauffer à 70 °C le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette.
Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose. Décuire ensuite avec le mélange à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C.
Refroidir la préparation dans la glace jusqu'à atteindre 50 °C, puis la lisser au mixeur avec le cognac. Réserver ensuite au froid.
Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose. Décuire ensuite avec le mélange à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C.
Refroidir la préparation dans la glace jusqu'à atteindre 50 °C, puis la lisser au mixeur avec le cognac. Réserver ensuite au froid.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'œufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs. Avant de cuire les coques, vous pouvez les saupoudrer de grué de cacao ou les parsemer de noisettes hachées.
»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
