Papillote "al arrabiata" aux copeaux de boeuf, sauternes et huile de ciboulette
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(1 note)
Une papillote translucide garnie de fins morceaux de boeuf et d'une concassée de tomates très relevée au piment cheveux d'ange.
20min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Tomate(s) coeur de boeuf
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Piment Cheveux d'ange
1 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Sauternes
5 cl
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
1 pièce(s)
Pour le jus
Ciboulette
1 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture "al arrabiata"
Laver et éplucher les tomates, puis les couper en macédoine. Éplucher la gousse d'ail et l'écraser avec la paume de la main. Éplucher puis ciseler les échalotes.
Dans une casserole, faire suer les échalotes à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Déglacer avec le sauternes, puis ajouter les tomates et les aromates. Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et de piment cheveux d'ange. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min (on doit obtenir une compotée de tomates bien relevée).
Dans une casserole, faire suer les échalotes à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Déglacer avec le sauternes, puis ajouter les tomates et les aromates. Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et de piment cheveux d'ange. Cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min (on doit obtenir une compotée de tomates bien relevée).
2. La préparation de la viande et de l'huile de ciboulette
Laver et ciseler la ciboulette.
Dans un blender, mixer la ciboulette avec l'huile d'olive et l'assaisonnement. Filtrer ensuite le tout.
Tailler le pavé de boeuf en carpaccio très fin.
Dans un blender, mixer la ciboulette avec l'huile d'olive et l'assaisonnement. Filtrer ensuite le tout.
Tailler le pavé de boeuf en carpaccio très fin.
3. Le montage et la cuisson de la papillote
Déposer la garniture et des copeaux de boeuf au centre d'un carré de papier Carta Fata, puis le fermer hermétiquement à l'aide d'une pince à linge ou d'une ficelle.
Cuire les papillotes à sec dans une poêle de façon à ce que le boeuf soit saignant.
Ouvrir ensuite la papillote, puis y verser quelques gouttes d'huile de ciboulette avant de déguster.
Cuire les papillotes à sec dans une poêle de façon à ce que le boeuf soit saignant.
Ouvrir ensuite la papillote, puis y verser quelques gouttes d'huile de ciboulette avant de déguster.
Le + du Chef
«Pour la garniture "al arrabiata", vous pouvez utiliser une base de concassée de tomates déjà prête et retravaillée.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
