Pavé de cabillaud braisé aux chicons
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(18 notes)
Un plat traditionnel du Nord très apprécié dans le Sud, surtout par les amateurs d'endives.
20min
50min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud (100 g)
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
75 cl
Endive(s)
18 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
130 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
30 cl
Sucre en poudre
30 g
Pour la garniture
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Carotte(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffez le four à 220 °C.
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les rincer à l'eau fraîche et les éponger sur du papier absorbant. S'assurer qu'il n'y a plus d'arêtes et conserver la peau.
Préparer la mirepoix : peler l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail. Éplucher les carottes. Couper tous les légumes en dés de 1 cm.
Retirer les premières feuilles des endives si nécessaire et les couper au ras de la base, puis les essuyer.
Presser les citrons.
Dans une cocotte, déposer les chicons taillés en 2 dans la longueur et ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que 50 g de beurre. Verser le jus de citron et le sucre, couvrir et laisser cuire pendant 15 min.
Dans une autre cocotte, faire fondre 40 g de beurre et faire revenir les oignons en premier pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes, les échalotes et l'ail, puis laisser cuire durant une dizaine de minutes.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, ajouter les pavés de cabillaud salés au préalable et les colorer de chaque côté pendant 1 min.
Dans un plat allant au four, mettre 30 g de beurre et étaler la mirepoix. Disposer les endives dessus ainsi que les pavés de cabillaud, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Enfourner pendant 12 à 15 min selon l'épaisseur des pavés. Les arroser toutes les 3 min avec le bouillon de volaille se trouvant au fond du récipient.
Au terme de la cuisson, retirer les pavés de cabillaud et récupérer la mirepoix à l'aide d'une araignée. Disposer harmonieusement la mirepoix dans l'assiette et déposer les chicons tout autour.
Faire réduire le bouillon pour le concentrer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Terminer par une noisette de beurre pour finir de lier le bouillon.
Déposer les pavés de cabillaud sur le lit de mirepoix, puis verser la sauce dessus et autour. Déguster.
Désarêter les pavés de cabillaud, puis les rincer à l'eau fraîche et les éponger sur du papier absorbant. S'assurer qu'il n'y a plus d'arêtes et conserver la peau.
Préparer la mirepoix : peler l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail. Éplucher les carottes. Couper tous les légumes en dés de 1 cm.
Retirer les premières feuilles des endives si nécessaire et les couper au ras de la base, puis les essuyer.
Presser les citrons.
Dans une cocotte, déposer les chicons taillés en 2 dans la longueur et ajouter de l'eau à mi-hauteur ainsi que 50 g de beurre. Verser le jus de citron et le sucre, couvrir et laisser cuire pendant 15 min.
Dans une autre cocotte, faire fondre 40 g de beurre et faire revenir les oignons en premier pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes, les échalotes et l'ail, puis laisser cuire durant une dizaine de minutes.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, ajouter les pavés de cabillaud salés au préalable et les colorer de chaque côté pendant 1 min.
Dans un plat allant au four, mettre 30 g de beurre et étaler la mirepoix. Disposer les endives dessus ainsi que les pavés de cabillaud, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Enfourner pendant 12 à 15 min selon l'épaisseur des pavés. Les arroser toutes les 3 min avec le bouillon de volaille se trouvant au fond du récipient.
Au terme de la cuisson, retirer les pavés de cabillaud et récupérer la mirepoix à l'aide d'une araignée. Disposer harmonieusement la mirepoix dans l'assiette et déposer les chicons tout autour.
Faire réduire le bouillon pour le concentrer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Terminer par une noisette de beurre pour finir de lier le bouillon.
Déposer les pavés de cabillaud sur le lit de mirepoix, puis verser la sauce dessus et autour. Déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter une épice telle que la badiane ou la cardamome lorsque vous braisez la garniture.»
Les techniques associées
Comment tailler en mirepoix
Comment désâreter un filet de poisson
Comment rotir des filets de poisson
Comment utiliser un couteau
