Hosomaki de blanc d'oeuf à l'asperge blanche, mayonnaise de wasabi

Name: Hosomaki de blanc d'oeuf à l'asperge blanche, mayonnaise de wasabi
Prep time: 1800 s
Cook time: 2400 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 500 g Riz japonais à sushi; 55 cl Eau; 25 g Sucre en poudre; 10 g Sel fin; 7 cl Vinaigre de riz; 6 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 1 g Glutamate; 3 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 8 g Gros sel; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 10 g Wasabi; 2 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 20 cl Huile d'arachide

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(2 notes)

Le hosomaki, ou maki de base, est un rouleau de taille moyenne. Les garnitures se déclinant à l'infini, une omelette de blanc d'oeuf remplace dans notre recette la feuille de nori, et des asperges blanches juste cuites servent de garniture.

30min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz japonais à sushi

500 g

Eau

55 cl

Sucre en poudre

25 g

Sel fin

10 g

Vinaigre de riz

7 cl

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf

6 pièce(s)

Glutamate

1 g

Asperge(s) blanche(s)

3 pièce(s)

Gros sel

8 g

Pour l'étape 3

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Wasabi

10 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Huile d'arachide

20 cl

Descriptif de la recette

1. Préparation du riz

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (environ 4 fois), puis l'égoutter et le disposer dans une casserole. Couvrir d'eau (110 % d'eau par rapport au poids du riz), mettre un couvercle et porter à ébullition pendant 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser cuire pendant 12 min environ.
Éteindre le feu et laisser étuver 10 min (vous pouvez cuire le riz dans un "rice cooker" pour obtenir une meilleure qualité de cuisson).

Étaler ensuite le riz dans un grand saladier ou dans un plat à gratin. Dissoudre le sel et le sucre dans le vinaigre de riz, puis verser l'assaisonnement sur le riz et remuer délicatement. Ventiler le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

2. Préparation de la garniture

Éplucher les asperges puis les cuire dans de l'eau bouillante avec le gros sel (elles doivent être croquantes). Les rafraîchir ensuite à l'eau claire, puis les tailler en bâtonnets dans le sens de la longueur.
Cuire le blanc d'oeuf de la même façon qu'une omelette, dans une poêle avec un trait d'huile d'olive. L'assaisonner de glutamate.
Après cuisson, tailler l'omelette de blanc d'oeuf en rectangles de 10 cm sur 18.

3. Préparation de la mayonnaise wasabi

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et le wasabi, puis mélanger à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser l'huile goutte par goutte pour commencer, puis finir en filets. Rectifier l'assaisonnement et réserver à température ambiante.

4. Réalisation des makis

Poser un carré de blanc d'oeuf sur une natte en bambou ou en silicone, puis étaler le riz sur les ¾ du blanc et sur une épaisseur de 5 mm. Disposer au centre un bandeau de mayonnaise wasabi ainsi qu'un bâtonnet d'asperge. Humecter le bord restant de la feuille puis rouler le maki en serrant légèrement.

Couper chaque tube obtenu en 6 avec un couteau humide.