Mille-feuille de pommes de terre, gambas et sommités de brocolis
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(13 notes)
Des chips de pommes de terre translucides aux herbes, des gambas moelleuses et des sommités de brocolis sautées à cru. Le tout monté en mille feuille.
30min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)18 pièce(s)
Brocoli(s)2 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte6 pièce(s)
Beurre doux60 g
Huile d'olive2 cl
Vin blanc sec5 cl
Persil plat12 f
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les rosaces de pommes de terre
Préchauffer le four à 140 °C (th. 5).
Laver, effeuiller puis hacher le persil.
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (elles doivent être translucides). Faire fondre le beurre pour le clarifier.
Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser des rosaces avec les lamelles de pommes de terre, saupoudrer de persil haché et refermer en formant une autre rosace dessus avec d'autres lamelles. Badigeonner ensuite de beurre clarifié, puis recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Enfourner entre 2 plaques pendant 35 à 45 min environ. Une fois les pommes de terre bien dorées, réserver à température ambiante.
Laver, effeuiller puis hacher le persil.
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (elles doivent être translucides). Faire fondre le beurre pour le clarifier.
Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser des rosaces avec les lamelles de pommes de terre, saupoudrer de persil haché et refermer en formant une autre rosace dessus avec d'autres lamelles. Badigeonner ensuite de beurre clarifié, puis recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Enfourner entre 2 plaques pendant 35 à 45 min environ. Une fois les pommes de terre bien dorées, réserver à température ambiante.
2. Pour la garniture
Prélever les sommités des brocolis.
Décortiquer les gambas (ne pas oublier d'enlever le boyau à l'aide de la pointe d 'un couteau). Dans la poêle, faire sauter les brocolis avec un peu d'huile d'olive, arrêter dès coloration. Assaisonner et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Faire sauter les gambas dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, puis déglacer avec un peu de vin blanc (facultatif). Rectifier l'assaisonnement.
Monter dans l'assiette en intercalant les rosaces de pommes de terre, les brocolis et les gambas, puis napper avec la sauce obtenue avec le déglaçage de la poêle.
Décortiquer les gambas (ne pas oublier d'enlever le boyau à l'aide de la pointe d 'un couteau). Dans la poêle, faire sauter les brocolis avec un peu d'huile d'olive, arrêter dès coloration. Assaisonner et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Faire sauter les gambas dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, puis déglacer avec un peu de vin blanc (facultatif). Rectifier l'assaisonnement.
Monter dans l'assiette en intercalant les rosaces de pommes de terre, les brocolis et les gambas, puis napper avec la sauce obtenue avec le déglaçage de la poêle.
Le + du Chef
«Vous pouvez disposer vos rosaces de pommes de terre aux herbes sur une assiette entre 2 films alimentaires, et les cuire pendant 1 à 2 min au micro-ondes à 900 W puis finir la cuisson en les faisant frire dans une huile à 180°C. »
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment clarifier du beurre
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
