Blanc-manger à l'eau de fleur d'oranger et aux oranges, tuiles au sésame
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(13 notes)
Un lait gélifié parfumé à la fleur d'oranger, garni de suprêmes d'oranges caramélisés et accompagné de tuiles légères et croustillantes aux graines de sésame.
1h
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1h
Ingrédients pour
6 pers.
Lait entier45 cl
Sucre en poudre50 g
Poudre d'amande100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)
Crème liquide entière25 cl
Eau de fleur d'oranger3 cl
Pour la garniture
Orange(s)4 pièce(s)
Sucre en poudre100 g
Beurre doux10 g
Pour les tuiles
Graines de sésame blanches50 g
Farine de blé35 g
Jus d'orange5 cl
Beurre doux35 g
Sucre glace140 g
Descriptif de la recette
1. Pour le blanc-manger
Placer les feuilles de gélatine dans un récipient et les recouvrir d'eau froide pour les faire ramollir. Les laisser tremper 5 min environ, puis les égoutter et bien les essorer.
Faire bouillir le lait avec le sucre et la poudre d'amande. Incorporer la gélatine et l'eau de fleur d'oranger au mélange, puis passer le tout au chinois fin pour enlever les morceaux d'amande. Mettre ensuite au frais.
Monter la crème liquide froide à l'aide d'un fouet et l'incorporer au mélange de lait refroidi.
Verser cet appareil dans des cercles à pâtisserie ou dans des moules individuels en silicone, ou encore dans des verrines. Mettre ensuite au frais pendant 4 h ou au congélateur pendant 30 min.
Faire bouillir le lait avec le sucre et la poudre d'amande. Incorporer la gélatine et l'eau de fleur d'oranger au mélange, puis passer le tout au chinois fin pour enlever les morceaux d'amande. Mettre ensuite au frais.
Monter la crème liquide froide à l'aide d'un fouet et l'incorporer au mélange de lait refroidi.
Verser cet appareil dans des cercles à pâtisserie ou dans des moules individuels en silicone, ou encore dans des verrines. Mettre ensuite au frais pendant 4 h ou au congélateur pendant 30 min.
2. Pour les oranges
Peler les oranges à vif, c'est-à-dire à l'aide d'un couteau, retirer la peau et toutes les parties blanches. Prélever les suprêmes et les réserver dans une passoire.
Dans une poêle, verser le sucre et le cuire pour obtenir un caramel. A coloration, ajouter le beurre puis les suprêmes d'oranges et cuire 1 min. Déglacer ensuite avec le jus des oranges et cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver.
Dans une poêle, verser le sucre et le cuire pour obtenir un caramel. A coloration, ajouter le beurre puis les suprêmes d'oranges et cuire 1 min. Déglacer ensuite avec le jus des oranges et cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange. Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie de papier cuisson, puis enfourner 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée. A la sortie du four, laisser refroidir 1 min.
Pour le dressage : répartir les oranges caramélisées sur les blancs-mangers et les garnir de tuiles.
Faire fondre le beurre. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange. Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie de papier cuisson, puis enfourner 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée. A la sortie du four, laisser refroidir 1 min.
Pour le dressage : répartir les oranges caramélisées sur les blancs-mangers et les garnir de tuiles.
Le + du Chef
«Les tuiles peuvent être cuites après avoir été étalées en forme de grands rectangles. Une fois refroidies, cassez-les en gros morceaux à la main et piquez-les ensuite dans les blancs-mangers : cela donnera beaucoup de volume à votre dessert.»
Les techniques associées
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